نوشته‌ها

استانداردهای برداشت، فرآوری و آزمون‌های زعفران

برداشت زعفران بهتر است در ساعات اولیه صبح و حتی قبل از طلوع خورشید انجام شود تا ضمن تسهیل در عملیات برداشت، کیفیت محصول نیز حفظ شده و میزان تلفات کاهش یابد.

فرد برداشت کننده گل‌های زعفران نیز باید اصول بهداشتی را رعایت نموده و گنجایه برداشت هم باید تمیز، خشک و عاری از آلودگی باشد و بتواند محصول برداشت‌شده را از صدمات مکانیکی و وقوع آلودگی حفظ نماید.

کلاله گل‌های برداشت‌شده بایستی در اولین فرصت پس از برداشت جداسازی شده و برای حفظ گل‌ها در شرایط اوج گلدهی محصول نیز استفاده از پوشش‌های پلیمری با اتمسفر تغییریافته و دمای پایین موردتوجه قرار گیرد.

رعایت مسائل بهداشتی در حین جداسازی کلاله ضروری است و برای خشک‌کردن محصول نیز تأکید بر استفاده از روش‌های صنعتی به‌خصوص به‌کارگیری خشک‌کن‌های خورشیدی می‌باشد. در قسمت پایانی این فصل آیین کار، تجهیزات و الزامات موردنیاز برای تأسیس کارگاه‌های بسته‌بندی زعفران تشریح شده و قواعد انبارداری و درجه‌بندی محصول بیان شده است، افزون بر این، روش نمونه‌برداری از محصول انبارشده و آزمون‌های مختلف فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های زعفران بر اساس استانداردهای ملی ایران تشریح شده است.


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

روش نمونه‌برداری زعفران

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در قالب استاندارد شماره ۳۶۵۹ روش نمونه‌برداری از زعفران بسته‌بندی شده بر اساس استاندارد شماره ۲۵۹ (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون زعفران) را ارائه کرده است. قبل از تشریح روش نمونه‌برداری لازم است با عنوان نمونه و معنای آن آشنا شویم.

(الف) نمونه نخستین: عبارتست از مقدار کالایی که با استفاده از جدول شماره ۱ استاندارد ملی شماره ۳۶۵۹ به صورت یک بسته کامل و یا بخشی از محتویات یک بسته برداشته می‌شود،

(ب) نمونه کلی و معرف: عبارتست از نمونه به دست آمده از آمیختن کامل تمام نمونه‌های نخستین برداشته شده از یک بهر (تمام یا قسمتی از بار که از نظر بسته‌بندی و ویژگی‌ها یکسان باشد)

(ج) نمونه آزمایشگاهی مقدار معینی از نمونه کلی و معرف است که برای آزمایشگاه فرستاده می‌شود. هنگام نمونه‌برداری، آماده کردن، نگهداری و جابجایی نمونه‌ها باید دستورالعمل‌های زیر رعایت شود (ا.م ۳۶۵۶، ۱۳۷۴): (۱) نمونه‌برداری باید توسط افراد مجرب انجام پذیرد، (۲) کلیه عملیات روی نمونه‌ها (مانند مخلوط کردن نمونه‌های نخستین برای تهیه نمونه کلی و پر کردن نمونه در بسته) باید با دقتی انجام گیرد که از هر گونه تغییر مشخصات زعفران اجتناب گردد، (۳) وسیله نمونه‌برداری و گنجایه نمونه باید خشک و تمیز باشد، (۴) گنجایه‌های نمونه باید دهان گشاد و دارای درب مناسب و غیرقابل نفوذ باشد و جنس آن از استحکام کافی برخوردار بوده به نحوی که در حین ترابری باعث خرد و فشرده شدن نمونه نگردد، (۵) گنجایه‌های پر شده از نمونه را باید در برابر عواملی مانند باران، گرد و خاک، رطوبت و تابش نور خورشید محفوظ نگهداری کرد و (۶) گنجایش گنجایه‌های زعفران باید به اندازه‌ای باشد که تقریباً از نمونه پر شود (۲۰ گرم) (ا.م ۳۶۵۹، ۱۳۷۴). کمینه جرم نمونه آزمایشگاهی ۲۴ گرم (۱۲۸۲ گرم) برای زعفران رشته‌ای و رشته‌ای بریده و ۱۲ گرم (۲×۶ گرم) برای پودر زعفران، جهت انجام آزمون برای دو تکرار می‌باشد (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱).

در مبحث آزمون‌های زعفران جرم نمونه مورد نیاز برای هر یک از آزمون‌ها ارائه شده است. وسائل نمونه‌برداری از زعفران شامل انبرک (برای نمونه‌برداری از کلاله، دسته و خامه زعفران)، قیچی (برای بریدن نخ دسته زعفران) و قاشق (برای نمونه‌برداری از گرد زعفران) می‌باشند. برای نمونه‌برداری نخست شمار بسته‌های موجود در بهر یا بار را مشخص کرده آنگاه با استفاده از جدول شماره ۱ از استاندارد ملی شماره ۳۶۵۹ شمار بسته‌هایی را که باید از آن نمونه‌برداری شود تعیین و سپس با استفاده از جدول‌های اعداد تصادفی استاندارد ملی شماره ۲۳۰۵ (روش‌های نمونه گیری تصادفی و چگونگی استفاده از جداول اعداد تصادفی) بسته‌هایی که باید از آن نمونه‌برداری شود را به‌طور تصادفی مشخص کرده، آنگاه از هر بسته مشخص شده برابر رقم ستون سوم جدول شماره ۱ از استاندارد ملی شماره ۳۶۵۹، با تقریب اضافی به عنوان نمونه نخستین نمونه‌برداری می‌شود (ا.م ۳۶۵۹، ۱۳۷۴)


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

انبار کردن محصولات بسته‌بندی شده و مدت نگهداری زعفران

پس از درجه‌بندی و بسته‌بندی به انبار محصول حمل و در آنجا نگهداری می‌شود.شرایط فنی و ساختمانی این انبار باید مطابق آنچه قبلاً بر اساس استاندارد ملی ۵۰۹۷ تشریح شد باشد. جهت نگهدای زعفران بسته‌بندی شده در انبار بایستی از پالت یا قفسه‌های فلزی استفاده نمود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

مطالعه اثرات طول دوره نگهداری زعفران بر کیفیت این محصول دارای اهمیت است. در پژوهشی کلاله‌های زعفران بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای C°۵۵ به مدت ۴۵ دقیقه (روش اسپانیایی) خشک شدند و پس از بسته‌بندی در پوشش‌های پلی‌اتیلنی، در دمای ۲۰ تا C°۲۵ نگهداری و به‌طور ماهیانه مورد بررسی کیفی قرار گرفتند .

نتایج نشان داد که محتوای رطوبت، عصاره آبی، کروسین، پیکروکروسین و همچنین کلیه ویژگی‌های میکروبی زعفران در طول دوره نگهداری کاهش یافته اما سافرانال، روند افزایشی از خود نشان داد. افزون بر این، بیشترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده، پس از گذشت هشت ماه (در مرداد ماه) از زمان برداشت (آذرماه) رخ داد و پس از آن مدت، اختلاف معنی‌داری در میزان تغییرات مشاهده نشد (سالاری و همکاران، ۱۳۸۹). در پژوهشی میزان ترکیب کروسین در نمونه‌هایی که به مدت ۲۰ ماه در شرایط نور، تاریکی و یخچال نگهداری شده بودند به ترتیب ۰۳۲/۰، ۰٫۰۳۸ و ۰٫۰۲۸ درصد محاسبه شد.

بر این اساس بهترین شرایط نگهداری کلاله زعفران جهت حفظ بیشتر ترکیب کروسین، محیط تاریک می‌باشد (جایمند و همکاران، ۱۳۸۶). در آزمایش مشابه دیگری مقدار ترکیب کروسین در نمونه‌های زعفران نگهداری شده در نور، تاریکی و یخچال صفر درجه پس از ۲۰ ماه در شهرستان کرج به ترتیب ۰٫۰۲۹، ۰٫۰۴۱ و ۰٫۰۳۰ درصد و در شهرستان خمین به ترتیب ۰۳۰/۰، ۰٫۰۳۰ و ۰٫۰۲۸ درصد گزارش شد و در مجموع، بهترین شرایط برای نگهداری زعفران، محیط تاریک توصیه گردید (جایمند و همکاران، ۱۳۸۹).

در پژوهشی مقدار ترکیبات موجود در کلاله زعفران محصول اسپانیا در سه دوره زمانی ذخیره‌سازی شامل زیر یک سال (برای ۵۰ نمونه)، ۳ تا ۴ سال (برای ۱۳ نمونه) و ۸ تا ۹ سال (برای ۱۰ نمونه) مورد بررسی قرار گرفت .

نتایج نشان داد که زعفران ذخیره شده به مدت کمتر از یکسال دارای مقادیر بالاتری از توصیف‌گرهای زعفرانی، گل و ادویه بود، در حالی که

مقادیر متوسط (برحسب درصد در وزن کل درصد محتوای مواد فرار) هشت ترکیب فرار ابتدایی کشف شده در زعفران در زمان‌های مختلف انبارداری محصول (ماگی و همکاران، ۲۰۱۰).

مقادیر متوسط (برحسب درصد در وزن کل درصد محتوای مواد فرار) ترکیبات فرار فرعی پیدا شده در زعفران در زمان‌های مختلف انبارداری محصول (ماگی و همکاران، ۲۰۱۰)

زعفران‌هایی که به مدت بیشتری نگهداری شده بودند دارای ترکیبات فرار گیاهی، قندی و مرکباتی بودند(ماگی و همکاران، ۲۰۱۰).

 


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

نشانه‌گذاری زعفران

ویژگی‌های لازم جهت برچسب‌گذاری روی بسته‌ها باید مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ باشد. روی برچسب باید مجوز موقت ساخت (کد بهداشتی) نوشته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸). آگاهی‌های زیر باید با جوهر غیر سمی و پاکی نشانی به صورت واضح و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادرات به زبان انگلیسی و یا به زبان کشور خریدار روی هر بسته نوشته، چاپ یا برچسب شود (استاندارد ملی ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱): نام و نوع محصول (زعفران رشته‌ای، زعفران رشته‌ای بریده، زعفران پودر)، نام و نشانی تولیدکننده یا بسته‌بندی کننده و در صورت لزوم علامت تجاری، وزن خالص برحسب سیستم متریک، تاریخ قابلیت مصرف به ماه و سال، تاریخ بسته‌بندی به ماه و سال، درجه محصول، شماره سری ساخت، عبارت “ساخت ایران”، درج عبارت “در جای خشک، خنک و دور از نور نگهداری شود”. درصورتی‌که به دلیل کوچک بودن بسته، امکان درج تمام مشخصات یادشده وجود نداشته باشد، ذکر تاریخ بسته‌بندی و عبارت مربوط به شرایط محل نگهداری محصول الزامی نبوده، مشروط بر اینکه بسته‌های کوچک در بسته‌های بزرگتر قرار گرفته و نشانه‌گذاری کامل بر روی بسته نهایی درج گردد. درصورتی‌که از ظروف شیشه‌ای جهت بسته‌بندی زعفران استفاده شود، واژه “شکستنی” نیز باید روی هر بسته نوشته شود (ا.م ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱)


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.