نوشته‌ها

روش بسته‌بندی زعفران (۲)

روش بسته‌بندی زعفران (۲)

 

درجه‌بندی

گاهی اوقات زعفران نیاز به درجه‌بندی نداشته و می‌توان عیناً بسته‌بندی کرد، ولی در بعضی موارد بسته به زعفران مورد نیاز، زعفران اولیه بایستی درجه‌بندی گردد. در صورت درجه‌بندی زعفران دسته بایستی ابتدا زعفران داخل ظروف مخصوص و روی میز گسترده شده و پس از باز نمودن زعفران دسته نسبت به جدا نمودن خامه‌ها تا حد مورد نیاز اقدام نمود. جدا نمودن خامه از کلاله باید با قیچی که قبلاً شسته و ضدعفونی شده انجام گردد. بقیه مراحل عمدتاً با دست انجام می‌گیرد. در مرحله پایانی، برای جدا کردن زعفران نرمه و گرده از الک با مش مخصوص نیز استفاده می‌شود. روش درجه‌بندی زعفران سرگل، رشته‌ای یا پوشال دستی می‌باشد و خامه و بقایای گل و سایر بقایای گیاهی از زعفران جدا شده و آماده بسته‌بندی گردد. در این قسمت در صورت نیاز از الک با مش مخصوص استفاده می‌گردد. درجه‌بندی زعفران باید بر اساس مندرجات استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

آسیاب کردن

درصورتی‌که زعفران مورد مصرف نیاز است به صورت پودر به بازار عرضه شود، بایستی زعفران مورد نظر پس از آماده‌سازی و درجه‌بندی طبق روش ذکر شده در مراحل قبل توسط آسیاب‌های مناسب نرم شود و سپس از الک‌هایی با چشمه‌های ۵۰۰ میکرومتری عبور داده شود. آسیاب مورد استفاده باید حرارت ایجاد نکند، استیل باشد، تغییر رنگی ایجاد نکند، اثری بر روی زعفران نداشته و فضای مرده نیز نداشته باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

 

نمونه‌برداری و آزمون

محصول آماده شده را قبل از بسته‌بندی باید از نظر انطباق با ویژگی‌های آن مانند رطوبت، اندازه ذرات، عوامل میکروبی و فیزیکوشیمیایی با استاندارد ملی ایران به شماره ۱- ۲۵۹ و ۲-۲۵۹ در آزمایشگاه کارگاه مورد بررسی قرار داد. درصورتی‌که کارگاه فاقد آزمایشگاه بوده و یا آزمایشگاه آن قادر به انجام بخشی از آزمایش‌های لازم نباشد بررسی باید در آزمایشگاه ذی‌صلاح صورت گیرد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

بسته‌بندی زعفران

بسته‌بندی انواع مختلف زعفران باید بلافاصله بعد از آماده شدن و درجه‌بندی انجام گیرد. درصورتی‌که این عمل میسر نباشد زعفران آماده شده را باید در ظروف خشک و تمیز و درپوش قرار داده و حتی‌المقدور تا ۲۴ ساعت بسته‌بندی آن‌ها را کامل کرد.

توزین زعفران برای بسته‌بندی با ترازوی دیجیتال کمینه دقت ۱/۰ گرم) صورت گیرد. اوزان مختلف بسته‌بندی باید طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ انجام شود. جنس بسته‌های مورد استفاده دارای مشخصات لازم بسته‌بندی مواد غذایی بوده و هیچ گونه اثر سوء روی ماده محتوی نداشته باشد و موجب تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی نشود. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که علاوه بر استحکام، مصرف‌کننده بتواند آن را به سهولت باز کند. قبل از انتقال زعفران به بسته، ظروف مورد نظر باید به دقت مورد بررسی قرار گرفته و از ظروف شکسته، لب پریده و یا آلوده استفاده نشود.

دربندی یا دوخت بسته‌ها به گونه‌ای باشد که امکان دخل‌وتصرف در بسته وجود نداشته باشد. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد تا مانع مناسبی برای عوامل فساد نظیر رطوبت، هوا و گردوغبار بوده و به شرایط آب و هوایی نیز مقاوم باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸). انواع زعفران باید در ظروف مقاوم، تمیز، سالم، غیرقابل نفوذ، بهداشتی، مناسب برای بسته‌بندی مواد غذایی و غیرقابل واکنش شیمیایی با زعفران

محاسبه گل باکتری‌های مزوقیل هوازی (TCAMB) و انتروباکتریاسه (Ent) در فیلم‌های نانو و شاهد

درصد فیلم ۰ ۳ ۵
فیلم بسته‌بندی Ent TCAMB Ent TCAMB Ent TCAMB
بدون نانوذرات نقره ۲۰۰۰ ۱۰۰۰۰ ۳۶۰ ۸۰۰۰ ۱۲ ۴۰۰۰
حاوی نانوذرات نقره ۴۰۰ ۱۰۰۰ ۶۰ ۱۰۰۰ ۱۲ ۱۰۰

 

بسته‌بندی شود، به‌طوری که کیفیت محصول تا زمان مصرف تحت تأثیر قرار نگیرد. ویژگی ظروف بسته‌بندی باید با استانداردهای ملی مربوطه مطابقت داشته باشد. وزن هر بسته جهت عرضه برای مصارف خانوار نباید بیشتر از ۳۰ گرم باشد. جهت مصارف صنعتی و صادرات نیز حداکثر وزن هر بسته ۱۰۰۰ گرم می‌باشد (ا.م ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱).

کاربرد مستقیم مواد ضدمیکروبی به صورت سطحی در مواد غذایی، فواید آن را به دلیل خنثی شدن این ترکیبات در سطح و با نفوذ این مواد به داخل محصول، کاهش می‌دهد. افزون بر این، استفاده از مواد ضد میکروبی در محصولات غذایی، ممکن است منجر به غیرفعال شدن برخی مواد و تغییر فلور میکروبی سطحی شود.

بنابراین، استفاده از فیلم‌های بسته‌بندی حاوی مواد ضد میکروبی با مهاجرت آرام این مواد از بسته‌بندی فعال بوده که با افزودن نانو ذرات نقره، طلا یا مس به داخل فیلم بسته‌بندی تولید و با آزادسازی بون‌های فلزی باعث کاهش، جلوگیری و یا به تأخیر انداختن رشد میکروب‌ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت محصول غذایی می‌شود.

یکی از عوامل اصلی در رقابت بازارهای جهانی پوشش‌های بسته‌بندی مرغوب در جهت تقلیل بار میکروبی محصول و افزایش زمان ماندگاری می‌باشد. در تحقیقی اثر نانوذرات نقره بر زمان ماندگاری زعفران ایرانی با استفاده از پوشش‌های بسته‌بندی نانو مورد مطالعه قرار گرفت.

نتایج نشان داد که استفاده از پوشش‌های مورد استفاده توانست بار میکروبی را تا ۹۸ درصد تقلیل دهد، افزون بر این، نتایج بیانگر عدم رهاسازی ذرات نانو به محصول بسته‌بندی شده نهایی بود و میزان رهایش گروه‌های تحت آزمایش معادل صفر قسمت در میلیون تعیین شد. میزان باقی ماندگی ذرات نانو در محصول بسته‌بندی شده نهایی نیز بعد از زمان‌های ۱، ۲ و ۳ ماه ارزیابی شد که نتایج حاکی از باقی‌ماندگی کمتر از یک قسمت در میلیون در نمونه‌های تهیه‌شده بود (اهری و همکاران، ۱۳۹۱).

نتایج حاصل از پژوهش حمیدثالث و همکاران (۲۰۱۲) حاکی از آن است که پرتودهی و استفاده از نانو ذرات نقره در فرآیند بسته‌بندی زعفران می‌تواند موجب افزایش طعم و بوی زعفران شده و برای این منظور بهترین دُز پرتودهی توسط اشعه گاما ۲ کیلوگری (kGy) می‌باشد. براین‌اساس، استفاده همزمان از این دو ابزار که به نام تکنولوژی هاردل شناخته می‌شود می‌تواند بدون اینکه بر خصوصیات شیمیایی زعفران اثر معنی‌داری داشته باشد، برای رفع آلودگی‌های این محصول مورد استفاده قرار گیرد.

مقدار پیکر و کروسین و سافرانال در شرایط استفاده از پرتو گاما و پلی‌اتیلن نانو نقره جهت بسته‌بندی زعفران (ESB) (حمیدثالث و همکاران، ۲۰۱۲)

 

 

شدت پرتودهی توسط پرتو گاما پلی‌اتیلن فیلم نانو نقره پیکروکروسین (μmolar/mg) سافرانال (μmolar/mg)
روز اول روز سی‌ام روز اول روز سی‌ام
صفر کیلوگری عدم استفاده

استفاده

۲۷/۳±۸۶/۴۸

۱۲/۹±۸۳/۵۸

۶۷/۳±۵۱/۶۵

۳۸/۷±۶۲/۶۶

۲۲/۱±۶۵/۲۶

۲۵/۴±۸۲/۳۵

۲۹/۶±۴۳/۳۴

۲۳/۵±۶۵/۳۶

۱ عدم استفاده

استفاده

۲۱/۱±۶۳/۴۶

۷۸/۱۵±۷۴/۵۷

۹۵/۲±۹۶/۵۹

۲۱/۴±۶۸/۶۷

۴۵/۲±۴۳/۲۴

۳۵/۱۰±۱۵/۳۲

۵۱/۱±۱۴/۳۲

۷۳/۲±۶۹/۳۷

۲ عدم استفاده

استفاده

۲۳/۱±۲۷/۵۳

۹۲/۷±۳۱/۵۳

۳۶/۱۳±۵۲/۵۵

۷۲/۱۱±۲۶/۶۳

۰۱/۲±۲۶/۲۹

۵۶/۰±۳۸/۳۴

۲۷/۲±۷/۳۷

۶۷/۶±۲۷/۴۳

۳ عدم استفاده

استفاده

۸/۱±۹۲/۴۸

۲۶/۷±۹۶/۵۹

۵۷/۹±۴۵/۷۵

۷۳/۱۰±۱۸/۶۲

۰۶/۳±۶۷/۲۶

۲۴/۴±۹۳/۲۹

۹۵/۵±۹۴/۲۹

۴۷/۴±۴۲/۳۴

۴ عدم استفاده

استفاده

۵۶/۱±۰۸/۵۱

۶/۷±۵۸/۵۶

۳/۵±۴۳/۵۹

۲۲/۷±۰۰/۶۵

۴۵/۲±۳۹/۲۴

۴۲/۲±۸۳/۲۸

۲۱/۴±۵۹/۲۸

۵۱/۳±۹۴/۲۹


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

روش بسته‌بندی زعفران (۱)

روش بسته‌بندی زعفران(۱)

ویژگی مواد اولیه

انواع زعفران مورد استفاده جهت بسته‌بندی در کارگاه باید پس از انجام عملیات درجه‌بندی و بسته‌بندی کیفیت آن به گونه‌ای باشد که فرآورده نهایی با استاندارد ملی ایران ۱-۲۵۹ مطابقت داشته باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته‌بندی باید مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ بوده و جنس بسته‌های مورد استفاده دارای مشخصات لازم بسته‌بندی مواد غذایی بوده و هیچگونه اثر سوء روی ماده محتوی نداشته باشد. ظروف بسته‌بندی زعفران نباید از جنس‌های نایلون، پلی‌اورتان، مقوای تراشه‌ای و کاغذهای محلول در آب باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

تحویل زعفران

زعفران پس از طی مراحل برداشت و فرآوری مطابق استاندارد ملی آئین کار برداشت و فرآوری زعفران به کارگاه‌های بسته‌بندی تحویل می‌گردد. زعفران باید قبل از تحویل مورد بازرسی قرار گیرد، درصورتی‌که آلودگی‌هایی از قبیل حشرات، کنه‌ها و قارچ‌ها داشته باشد به روش‌های مناسب فیزیکی و شیمیایی به رفع آن‌ها اقدام گردد. زعفران از نظر تقلبات مختلف خصوصاً رنگ مصنوعی مورد بازرسی و آزمون قرار گیرد و در صورت وجود رنگ از پذیرفتن آن خودداری گردد. زعفران باید در گنجایه‌های مناسب به گونه‌ای حمل شود که صدمات مکانیکی به حداقل برسد. اگر رطوبت زعفران در زمان تحویل بیشتر از حد تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ بود، باید قبل از انبار کردن به روش‌های مناسب خشک گردد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

انبار کردن زعفران

زعفران باید در انبارهایی با ویژگی‌های خاص که قبلاً به آن اشاره شد، نگهداری شود. زعفران باید با رعایت اصول صحیح و آئین کار روش‌های انبار کردن و انبارداری مواد کشاورزی خوراکی خشک (طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۰۱۳) در انبار چیده و نگهداری شود. باید از گذاشتن زعفران مستقیماً روی کف انبار خودداری کرد. داخل هر گنجایه کارت مشخصات (تاریخ ورود به انبار، تاریخ تولید، منطقه، نام صاحب کالا و غیره) گذاشته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

حمل زعفران از انبار به کارگاه

در موقع حمل زعفران از انبار به کار گاه، باید تا حد امکان از وسایل مناسب حمل استفاده شود تا بسته‌های حاوی این مواد پاره یا شکسته نشده و موجب هدر رفتن زعفران و یا آلوده شدن آن‌ها نگردد. ضمناً حمل باید با سرعت انجام شود و از ماندن بسته‌های زعفران در معرض هوا، گرد و خاک، آفتاب و غیره جلوگیری شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

بازبینی قبل از فرآیند

زعفران را باید قبل از هرگونه فرآیند بر روی سطح تمیزی گسترده و مورد بازبینی قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه آلودگی و وجود مواد خارجی نسبت به جداسازی آن اقدام نمود. درصورتی‌که زعفران دارای سنگ، کلوخ، مواد خارجی، کپک زده و کرم زده باشد، باید آن‌ها را با وسایل مناسب مانند الکل و پنس جدا و تفکیک نمود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.