نوشته‌ها

خشک‌کردن صنعتی زعفران

 

خشک‌کردن صنعتی زعفران

چنانچه امکانات خشک‌کردن صنعتی زعفران فراهم باشد، بهتر است برای صرفه‌جویی در زمان و حفظ کیفیت محصول، این روش‌ها را جایگزین روش‌های سنتی نمود. برای دور بودن از کاستی‌ها پیشنهاد می‌گردد که در طی خشکانیدن موارد زیر لحاظ شود:

(الف) مدت زمان خشکانیدن کوتاه باشد و زمان جداسازی و خشکانیدن تا رسیدن به رطوبت مناسب از ۲۴ ساعت بیشتر نشود،
(ب) برای خشکانیدن از حرارت غیرمستقیم بهره‌گیری شود،
(ج) درجه حرارتی که برای خشکانیدن به کار می‌رود بایستی یکنواخت باشد و از C°۶۰ بیشتر نشود،
(د) از خشکاندن زعفران روی پهنه‌ها و ابزار فلزی خودداری شود. بهتر است از پارچه‌های توری با از جنس ابریشم استفاده شود و
(هـ) رطوبت نهایی زعفران در پایان این گام از ۱۰ درصد بیشتر نباشد و به منظور حفظ کیفیت ظاهری و جلوگیری از خرد شدن نبایستی از ۷ درصد نیز کمتر باشد (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸).

خشک‌کردن توسط خشک‌کن‌های برقی چند دقیقه طول می‌کشد و کنترل میزان رطوبت زعفران (۱۲ تا ۱۴ درصد) را نیز آسان‌تر می‌کند. برای خشک‌کردن زعفران می‌توان از کوره‌های پیشرفته نیز استفاده نمود که در این صورت کنترل دما و رطوبت نیز بهتر صورت گرفته و درنهایت کیفیت زعفران خشک‌شده افزایش پیدا می‌کند (کاتاوازی، ۲۰۱۳).

در آزمایشی به بررسی روش‌های مختلف خشک‌کردن کلاله‌های زعفران شامل روش‌های سنتی ایرانی، روش اسپانیایی، خشک کردن با خشک‌کن الکتریکی و خشک‌کردن در آفتاب پرداخته و بیان شد که روش خشک‌کردن با خشک‌کن الکتریکی یکی از روش‌های مناسب خشک‌کردن زعفران می‌باشد که از نظر زمانی، کمترین زمان را نیاز داشته و کمترین تغییرات شیمیایی در رنگ و عطر کلاله‌های زعفران را ایجاد کرد (قزی و همکاران، ۱۳۹۱ب).

در تحقیقی روش‌های خشک‌کردن زعفران به کمک خلأ، انجماد، مایکروویو و خورشیدی با روش سنتی، مقایسه و مناسب‌ترین روش خشک‌کردن تعیین‌شده برای خشک‌کردن کلاله‌ها در روش آون خلاء دما حدود C°۵۵، فشار ۲۲- میلی‌متر جیوه و زمان ۵/۵ ساعت، در روش انجمادی دمای کندانسور C°۴۰- فشار ۰٫۰۹۹۶ میلی‌متر جیوه و زمان ۵/۱۳ ساعت، در روش خورشیدی دما بین ۴۰ تا C°۵۰ و زمان ۵/۲ ساعت، در روش مایکروویو توان ۳۰ درصد و زمان ۵/۳ دقیقه و در روش سنتی (سایه) نمونه‌ها با

مقدار ترکیبات کیفی زعفران (اندازه‌گیری شده با روش اسپکتروفتومتری) برای روش‌های مختلف خشک‌کردن (مظلومی و همکاران، ۱۳۸۶)

روش خشک کردن زعفران کروسین؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۴۴۰ نانومتر (برحسب ماده خشک) سافرانال؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۳۳۰ نانومتر (برحسب ماده خشک) پیرکوکروسین؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۲۵۷ نانومتر (برحسب ماده خشک)
آون خلأ a98±۷۹/۲۶۲ a25/0±۴۶/۲۹ a51/2±۴۲/۹۵
انجمادی bc61/3±۱۹/۲۳۷ a93/1±۲/۳۱ a35/3±۱۳/۹۱
خورشیدی b17/4±۰۶/۲۴۸ a51/0±۹۹/۳۴ a95/0±۳۸/۹۷
مایکروویو b31/0±۴۵/۲۵۴ a37/0±۴۵/۳۳ a36/0±۵/۹۶
سنتی b96/5±۷۱/۲۲۷ a67/3±۰/۲۹ a31/1±۳۰/۹۰
استاندارد ملی

۱-۲۵۹

حداقل ۲۲۰ (ممتاز) –

حداقل ۱۵۰ (درجه ۳)

۵۰- ۲۰ حداقل ۸۵ (ممتاز) –

حداقل ۷۰ (درجه ۳)

ضخامت یک سانتی‌متر، در دمای اتاق به مدت ۱۶۸ ساعت خشک شدند. نتایج نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش‌های خورشیدی، آون خلأ و مایکروویو با تفاوت معنی‌داری نسبت به سایر روش‌ها، برتری داشتند.

از نظر عامل مولد عطر یعنی سافرانال و نیز عامل مولد طعم نمونه‌های خشک‌شده (پیکروکروسین)، تفاوت معنی‌داری بین روش‌ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی‌های میکروبی به جز نمونه‌های تهیه‌شده با روش‌های سنتی و خشک‌کن انجمادی، بقیه روش‌ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند.

در مجموع، با اینکه هر چهار روش صنعتی موردمطالعه در جایگاه بالاتری نسبت به روش خشک‌کردن سنتی قرار داشتند، ولی به‌طورکلی می‌توان روش استفاده از خشک‌کن خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک‌کردن در مناطق روستایی تولیدکننده زعفران توصیه کرد (مظلومی و همکاران، ۱۳۸۶).

بلندی و همکاران (۱۳۸۳) در تحقیقی زعفران را به سه روش سنتی (C°۲۵)، اصلاح‌شده اسپانیایی (C°۵۵) و آون مایکرویو (۳۰۰ وات) خشک کرده و تغییرات شیمیایی آن را در طول شش ماه انبارداری بررسی کردند.

در بین سه روش مذکور نمونه زعفران خشک‌شده توسط آون مایکرویو دارای بالاترین مقدار رنگ، عطر و طعم بود. بین دو روش اصلاح‌شده اسپانیایی و سنتی از نظر رنگ، نمونه اصلاح‌شده اسپانیایی در سطح بالاتری از نمونه سنتی قرار داشت، ولی نمونه سنتی دارای عطر بیشتری نسبت به نمونه اصلاح‌شده اسپانیایی بود.

از لحاظ میزان تلخی نیز نمونه خشک شده به روش اصلاح‌شده اسپانیایی تقریباً نزدیک به نمونه خشک شده توسط مایکرویو بود و هر دوی این نمونه‌ها نسبت به نمونه سنتی در سطح بالاتری قرار داشتند.

افزون بر این، گذشت زمان باعث کاهش میزان رنگ و افزایش عطر زعفران گردید ولی میزان تلخی در طول زمان دارای روند ثابتی نبود. نتایج نشان داد که نور (۲۰ وات) باعث کاهش معنی‌داری در مقدار رنگ‌شده، ولی از نظر میزان تلخی تفاوتی مشاهده نشد.

مقدار عطر نیز در ابتدا افزایش یافت، ولی در ماه‌های آخر انبارداری در دو نمونه شاهد و نمونه تحت نور در سطح یکسانی قرار گرفت. همتی کاخکی (۱۳۸۰ الف) نیز در پژوهشی زعفران را با دو روش سنتی (روش سنتی ایران، روش اسپانیایی) و دو روش صنعتی (استفاده از خشک‌کن تحت خلأ و خشک‌کن کابینتی با فشار اتمسفر) رطوبت‌زدایی کرده و سپس میزان رنگ (کروسین و کروستین)، عطر و بو (سافرانال) و طعم (پیکروکرسین) نمونه‌ها را به روش اسپکتروفتومتری تعیین کردند. در روش خشکانیدن زعفران با استفاده از خشک‌کن کابینتی با فشار اتمسفر، کلیه صفات موردبررسی (رنگ، طعم، عطر) بهتر حفظ گردید و روش‌های اسپانیایی، خشک‌کن تحت خط و روش سنتی ایران از نظر حفظ این ویژگی‌ها به ترتیب در مراتب بعدی قرار داشتند. بنابراین، با توجه به تأثیر نامطلوب روش خشکانیدن سنتی زعفران در ایران توصیه  می‌شود که در مناطقی که میزان زعفران تولیدی کم است، از روش اسپانیایی و درصورتی‌که میزان تولید قابل‌توجه باشد از خشک‌کن‌های صنعتی مناسب برای خشک‌کردن زعفران استفاده گردد.

نتایج آزمایشی در ارتباط با مقایسه سه روش خشک‌کردن زعفران شامل روش‌های سنتی، آون خلأ و خورشیدی نشان داد که به لحاظ کروسین نمونه‌های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلأ وضعیت مطلوب‌تری نسبت به روش سنتی داشتند.

از نظر میران سافرانال اندازه‌گیری شده به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا، تفاوت معنی‌داری بین سه روش مشاهده نشد. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه‌های خشک شده خورشیدی و آون خلأ نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند.

آزمون میکروبی نمونه‌ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی‌فرم‌ها نمونه‌های خشک شده به روش آون خلأ و خورشیدی در سطح استاندارد بودند، ولی شمارش مزبور در نمونه‌های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت.

با توجه به برتری‌های دو روش خورشیدی و آون خلأ درخصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و نیز میزان آلودگی میکروبی نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می‌توانند در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند (تسلیمی و همکاران، ۱۳۸۵). راینا و همکاران (۱۹۹۶) نیز بیان نمودند که مقدار ترکیب کروسین در نمونه‌های زعفران خشک شده در دمای ۵۰ و C°۶۰ بیشتر از نمونه خشک‌شده در سایه بود.

آن‌ها طولانی بودن زمان خشک شدن برای کلاله زعفران در روش سایه را عامل ادامه یافتن فعالیت‌های آنزیمی و غیر آنزیمی و درنتیجه کاهش قابل‌توجه مقادیر رنگدانه‌های کروسین دانستند.


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

نگهداری زعفران

 

نگهداری زعفران

پس از خشک‌کردن و سرد نمودن، زعفران جهت نگهداری وارد گنجایه‌های مناسبی می‌گردد. زعفران بایستی پس از بسته‌بندی برای جلوگیری از فشردن شدن، داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه‌های چوبی یا فلزی گذاشته شود، زعفران باید در مکان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود.

پیشنهاد می‌شود در داخل گنجایه‌ها برگه شناسایی شامل نکاتی از جمله نام تولیدکننده، نام منطقه، نوع زعفران، تاریخ بسته‌بندی و سایر مشخصات موردنیاز دیگر قرار داده شود. حرارت پیرامون زعفران نباید از ۲۰ درجه سلسیوس بیشتر باشد و رطوبت نسبی پیرامون زعفران نیز نباید از ۶۰ درصد تجاوز کند (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸).

با توجه به اینکه رنگدانه‌های زعفران به نور، اکسیژن و دما حساس هستند، ذخیره‌سازی زعفران باید در محیط تاریک و در صورت امکان در شرایط اتمسفر اصلاح‌شده صورت گیرد. بهترین روش ذخیره نمودن ادویه زعفران نگهداری آن در بسته‌های شیشه‌ای در بسته و تاریک و تا حد امکان در دمای پایین (۵ تا C°۱۰) می‌باشد.

در مجموع، زعفران درصورتی‌که در تاریکی نگهداری شود به آسانی رنگ خود را از دست داده و افزون بر این، بهتر است این محصول در دما و رطوبت نسبی پایین ذخیره شود (گرستا و همکاران، ۲۰۰۸؛ کومار و همکاران، ۲۰۰۹).


 بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.