انبار کردن زعفران اصول و روش های آن

انبار کردن زعفران

زعفران باید در انبارهایی با ویژگی‌های خاص که قبلاً به آن اشاره شد، نگهداری شود. زعفران باید با رعایت اصول صحیح و آئین کار روش‌های انبار کردن و انبارداری مواد کشاورزی خوراکی خشک (طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۰۱۳) در انبار چیده و نگهداری شود. باید از گذاشتن زعفران مستقیماً روی کف انبار خودداری کرد. داخل هر گنجایه کارت مشخصات (تاریخ ورود به انبار، تاریخ تولید، منطقه، نام صاحب کالا و غیره) گذاشته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

بسته‌بندی زعفران و ویژگی مواد اولیه

ظرف بسته‌بندی

انواع زعفران مورد استفاده جهت بسته‌بندی در کارگاه باید پس از انجام عملیات درجه‌بندی و بسته‌بندی کیفیت آن به گونه‌ای باشد که فرآورده نهایی با استاندارد ملی ایران ۱-۲۵۹ مطابقت داشته باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته‌بندی باید مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹ بوده و جنس بسته‌های مورد استفاده دارای مشخصات لازم بسته‌بندی مواد غذایی بوده و هیچگونه اثر سوء روی ماده محتوی نداشته باشد. ظروف بسته‌بندی زعفران نباید از جنس‌های نایلون، پلی‌اورتان، مقوای تراشه‌ای و کاغذهای محلول در آب باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

امکانات بهداشتی کارگاه های بسته بندی زعفران

بهداشت کارگاه زعفران

سرویس‌های بهداشتی و امکانات رفاهی

در کارگاه باید امکانات کافی و مناسب جهت تعویض لباس وجود داشته باشد. این مکان‌ها باید دارای روشنایی کافی، تهویه و دمای مناسب بوده و مستقیماً با کارگاه در ارتباط نباشد. سرویس‌های بهداشتی باید متناسب با وسعت کارگاه و تعداد کارکنان باشد. دستشویی باید مجهز به شیرهای مخلوط، صابون مایع بدون بو و وسیله بهداشتی جهت خشک‌کردن دست‌ها در مجاورت توالت‌ها باشد. استقرار زباله‌دان‌های دردار پدالی از جنس قابل شستشو، به تعداد کافی جهت جمع‌آوری زباله‌های روزانه در محیط کارگاه ضروری است، بدیهی است پس از تخلیه، شست‌وشوی روزانه آن‌ها الزامی است. نصب کپسول‌های آتش‌نشانی در نقاط مختلف کارگاه از جمله انبار همچنین جعبه کمک‌های اولیه با محتوی حداقل وسایل فوری دارویی و بهداشتی ضروری است. آب مصرفی در کارگاه باید از شبکه آبرسانی، آب شهری تأمین گردد. در غیر اینصورت مشخصات آن مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۵۳ باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

نور و تهویه

محل کار در کارگاه بسته‌بندی زعفران باید نور طبیعی یا مصنوعی کافی داشته باشد. بدیهی است نور طبیعی یا مصنوعی نباید سبب ناراحتی چشم کارکنان گردد. درصورتی‌که از نور مصنوعی استفاده می‌شود، نباید شدت نور باعث تغییر رنگ محیط شود و دامنه آن در محل بازرسی مواد اولیه از ۵۴۰ لوکس، در محل‌های کار در کارگاه از ۲۷۰ لوکس و در مناطق دیگر از ۱۱۰ لوکس کمتر نباشد. نور مناسب در حین درجه‌بندی حائز اهمیت است. توصیه می‌شود از نور سفید استفاده شود، زیرا انعکاس نور زرد روی رشته‌های قرمز و زرد زعفران مانع از دیدن دقیق و جدا کردن مواد خارجی می‌شود. لامپ‌هایی که برای روشنایی به کار می‌روند باید دارای قاب یا پوششی باشند که در صورت شکستن لامپ قطعات شیشه آن داخل مواد در حال آماده شدن با روی زمین نریزد. برقراری تهویه مصنوعی هوا در ساختمان کارگاه، به‌خصوص در قسمت‌هایی از کارگاه که در آن تجهیزات و وسایل مورد استفاده (مانند آسیاب و الک) حرارت زیاد، دود، بوهای نامطلوب یا ذرات آلوده‌کننده ایجاد می‌کنند، ضروری است. حرارت مناسب جهت کارگرانی که فعالیت بدنی دارند ۱۲ تا C۱۴° و افرادی که کار نشسته انجام می‌دهند ۱۸ تا C۲۰° می‌باشد. دریچه‌های هواکش که جهت تعویض و تهویه هوا مورد استفاده قرار می‌گیرند باید دارای توری مناسب و از جنس موادی باشند که در برابر خورندگی مقاوم بوده و به آسانی قابل تمیز کردن باشند (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

ضرورت‌های بهداشتی و سلامت فردی کارکنان

کارکنان کارگاه بسته‌بندی زعفران بایستی دارای کارت معاینه از مراجع بهداشتی باشند. فواصل زمانی لازم برای تمدید زمان اعتبار آن توسط مقامات مذکور تعیین می‌شود و از کار کردن اشخاص بیمار و یا مشکوک به بیماری‌های واگیر، ناقلین سالم و همچنین افرادی که مبتلا به زخم‌های جلدی با بیماری‌های عفونی گوارشی هستند تا بهبودی کامل جلوگیری گردد. افرادی که در کارگاه مشغول به کار می‌باشند، باید دست هایشان را قبل از شروع به کار با آب گرم و صابون مایع بدون بو بشویند و در صورت لزوم با مواد ضدعفونی کننده بدون بو ضدعفونی نمایند. کلیه افرادی که در کارگاه مشغول به کار می‌باشند باید از نظافت کامل برخوردار بوده و در زمان انجام کار رعایت نظافت فردی را بنمایند و در طول ساعات کار باید دارای لباس کار مناسب و دستکش باشند. ناخن‌های دست باید همیشه کوتاه نگهداری شده و استفاده از زیورآلات در هنگام کار ممنوع است. هر نوع رفتاری که منجر به آلودگی محصول شود مانند خوردن، آشامیدن، استعمال دخانیات و غیره در حین عمل بسته‌بندی ممنوع می‌باشد. به کارکنانی که در واحد بسته‌بندی زعفران مشغول به کار هستند باید قبل از شروع به کار و در فواصل معین مخصوصاً در مواقعی که مشکلات بهداشتی و میکروبی برای واحد به وجود آمده باشد آموزش‌های لازم فنی و بهداشتی داده شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

شرایط فنی و بهداشتی وسایل و تجهیزات

ماشین‌آلات مورد استفاده باید از نظر طرح و نصب طوری باشند که به سهولت قابل تمیز کردن باشند. نوع جنس ماشین‌آلات و ابزار بسته‌بندی باید به نحوی باشد که اثر سوء روی محصول تولیدی نداشته باشد. جنس وسایل و ظروف باید قابلیت شست‌وشوی مکرر و در صورت لزوم گندزدایی را دارا باشد. وسایل و تجهیزات طوری طراحی و پیش‌بینی شوند که ظرفیت قسمت‌های مختلف آن‌ها با یکدیگر مناسب بوده و کار بتواند به‌طور متوالی از ابتدا تا انتها انجام شود. وسایل و ظروف مورد استفاده نباید هیچگونه خطری برای سلامت کارکنان داشته باشد. برای جلوگیری از تجمع ذرات ریز زعفران در زوایای مرده ماشین‌آلات و تجهیزات، نظافت آن‌ها با استفاده از هوای فشرده ضروری است و در صورت مشاهده آثار و علائم کپک‌زدگی ماشین‌آلات و تجهیزات باید با آب شسته و پس از گندزدایی، توسط جریان هوا خشک شوند. دستگاه‌ها باید به گونه‌ای نصب شوند که حداقل ۱۵ سانتی‌متر با سطح زمین فاصله داشته باشند (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

سالن , تجهیزات و تأسیسات کارگاه‌های بسته‌بندی زعفران

کارگاه زعفران

محل احداث کارگاه

ساختمان کارگاه بسته‌بندی زعفران بهتر است در محلی احداث شود که از مراکز آلوده‌کننده از قبل دامداری‌ها، مرغداری‌ها، محل تجمع زباله و به طول کلی مراکز تولیدکننده دود، گردوغبار، بوهای زننده و مواد رادیواکتیو فاصله مناسبی داشته باشد. چنانچه قبلاً ساختمان در محلی بنا شده باشد که در حال حاضر محیط اطراف آن دارای آلودگی است، باید آن را به محل مناسب انتقال داد و در غیر این صورت با استفاده از وسایل و امکانات و روش‌های موجود از آلوده شدن محیط کارگاه جلوگیری نمود. خیابان‌ها و محیط اطراف کارگاه و محوطه داخلی آن باید به گونه‌ای باشد که باعث ایجاد گردوخاک و آلودگی نگردد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

ساختمان و امکانات

فضاهای ساختمانی موردنیاز برای یک واحد بسته‌بندی زعفران شامل سالن تولید، انبار مواد اولیه، انبار محصول نهایی، سرویس‌های بهداشتی، آزمایشگاه فیزیک شیمیایی و آزمایشگاه میکروبیولوژی می‌باشد. ساختمان کارگاه باید دارای استحکام لازم بوده و متناسب با آب‌وهوای محل طراحی و ساخته‌شده و در صورت لزوم تعمیرات به موقع در آن صورت گیرد. فضای کافی کاری متناسب با ظرفیت تولید، تجهیزات و تعداد کارکنان وجود داشته باشد. ساختمان باید طوری باشد که کنترل مسائل بهداشتی از مرحله ورود مواد اولیه تا تولید فرآورده نهایی امکان‌پذیر باشد. ضمناً تجهیزات لازم جهت گرمایش و سرمایش، تهویه و کنترل رطوبت در مراحل تولید و نگهداری فرآورده نهایی پیش‌بینی شود، ساختمان باید طوری احداث شود که از ورود و استقرار جوندگان، پرندگان و حشرات و همچنین از ورود مواد آلوده‌کننده محیطی مانند دود و گردوخاک جلوگیری گردد. طراحی ساختمان باید به نحوی باشد که به سهولت قابل نظافت کردن باشد و جایگاه مراحل مختلف از قبیل درجه‌بندی و بسته‌بندی مشخص و از قسمت نگهداری جدا باشد. برای هر کارگاه حداقل باید دوازده مترمکعب فضا منظور گردد و فضای اشغال‌شده به‌وسیله ماشین‌آلات با ابزار و اثاثیه مربوط به کار در نظر گرفته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸). در ادامه مشخصات سالن‌ها به تفکیک بخش‌های مختلف آن ارائه شده است.

کف سالن‌ها

کف سالن‌ها باید از موادی ساخته شود که غیرقابل نفوذ و قابل شستشو باشد، لغزنده نباشد، عاری از برجستگی، فرورفتگی، شیار و ترک باشد، مجهز به فاضلاب و دارای شیب مناسب به طرف آن باشد و در نهایت اینکه مقاوم به مواد ضدعفونی‌کننده باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

دیوارهای سالن

دیوارها باید از موادی ساخته شوند که دارای شرایط زیر باشند: (۱) آب در آن‌ها نفوذ نکند، (۲) قابل شستشو بوده و ضدعفونی کردن آن‌ها آسان باشد (ترجیحاً کاشی برای دیوارها)، (۳) پوشش دیوارها باید صاف، بدون ترک‌خوردگی، شکاف و درز باشد و (۴) رنگ روشن داشته و فاقد مواد سمی باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

سقف سالن

سقف کارگاه بسته‌بندی زعفران باید طوری طراحی، ساخته و تکمیل گردد که به راحتی قابل نظافت بوده و رنگ روشن داشته باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

درها و پنجره‌های سالن

درها و پنجره‌های کارگاه بسته‌بندی زعفران باید مجهز به توری برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل بوده و از جنس قابل شستشو با سطحی صاف (نظیر آلومینیوم) و غیرقابل نفوذ به آب باشند (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

پله‌های سالن

پله‌ها و پاگردهای کارگاه بسته‌بندی زعفران و نردبان‌ها باید به نحوی ساخته و مورد استفاده قرار گیرد که دارای نرده و حفاظ بوده و سطح آن‌ها لغزنده نباشد و به راحتی قابل شستشو و ضد عفونی کردن باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت

واحد بسته‌بندی زعفران باید دارای آزمایشگاه فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژی تفکیک شده باشد، مسئول کنترل کیفیت باید اشراف کامل به آزمایشگاه و خط تولید داشته و بر اساس آئین نامه‌های مورد تأیید مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران فعالیت نماید. آزمایشگاه باید دارای کلیه تجهیزات و وسایل لازم جهت انجام آزمایشات فیزیکوشیمایی و میکروبی مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱- ۲۵۹ و ۲-۲۵۹ باشد (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

انبارهای سالن

انبار مواد اولیه باید نزدیک سالن درجه‌بندی و آماده‌سازی و انبار محصول نهایی نزدیک محل بسته‌بندی ساخته شود. مساحت انبارها بستگی به حجم کار بسته‌بندی و حداکثر زمان نگهداری کالا در انبار دارد. انبارهای مربوط به مواد اولیه بسته‌بندی نظیر قوطی، کاغذ، برچسب، زعفران فله و انبار محصول بسته‌بندی شده باید جدا از هم باشند. انبارها باید مجهز به تهویه و رطوبت‌سنج باشند. سقف انبار نیز باید ایزوله باشد تا تبادل حرارتی در آن به حداقل برسد. چیدن کالا در انبار باید طوری باشد که اولین کالای وارده، اولین کالای صادره نیز باشد. باید از گذاشتن کالا مستقیماً روی کف انبار خودداری کرد و همواره کالا روی تخته و یا داخل قفسه‌های فلزی که به همین منظور در انبار طراحی شده گذاشته شود (ا.م ۵۰۹۷، ۱۳۷۸).

 

 

نگهداری زعفران

نگهداری زعفران

آموزش نگهداری زعفران

پس از خشک‌کردن و سرد نمودن، زعفران جهت نگهداری وارد گنجایه‌های مناسبی می‌گردد. زعفران بایستی پس از بسته‌بندی برای جلوگیری از فشردن شدن، داخل کارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه‌های چوبی یا فلزی گذاشته شود، زعفران باید در مکان بهداشتی، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداری شود. پیشنهاد می‌شود در داخل گنجایه‌ها برگه شناسایی شامل نکاتی از جمله نام تولیدکننده، نام منطقه، نوع زعفران، تاریخ بسته‌بندی و سایر مشخصات موردنیاز دیگر قرار داده شود. حرارت پیرامون زعفران نباید از ۲۰ درجه سلسیوس بیشتر باشد و رطوبت نسبی پیرامون زعفران نیز نباید از ۶۰ درصد تجاوز کند (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸). با توجه به اینکه رنگدانه‌های زعفران به نور، اکسیژن و دما حساس هستند، ذخیره‌سازی زعفران باید در محیط تاریک و در صورت امکان در شرایط اتمسفر اصلاح‌شده صورت گیرد. بهترین روش ذخیره نمودن ادویه زعفران نگهداری آن در بسته‌های شیشه‌ای در بسته و تاریک و تا حد امکان در دمای پایین (۵ تا C۱۰°) می‌باشد. در مجموع، زعفران درصورتی‌که در تاریکی نگهداری شود به آسانی رنگ خود را از دست داده و افزون بر این، بهتر است این محصول در دما و رطوبت نسبی پایین ذخیره شود (گرستا و همکاران، ۲۰۰۸؛ کومار و همکاران، ۲۰۰۹).

خشک کردن زعفران

برای حفظ کیفیت محصول، کلاله زعفران بایستی بلافاصله پس از جداسازی خشک شود. درصورتی‌که رطوبت کلاله بالا باشد ممکن است توسط قارچ‌ها به‌خصوص قارچ‌هایی که تولید افلاتوکسین می‌کنند آلوده شود. همچنین اگر زعفران بیش‌ازحد خشک شود نیز ممکن است به آسانی شکسته شده و پودر شود و با از دست دادن بازارپسندی خود موجب وارد آمدن ضرر اقتصادی به کشاورز شود. بر اساس استاندارد ۳۶۳۲-ISO میزان رطوبت زعفران می‌تواند بین ۱۰ تا ۱۲ درصد باشد (گرستا و همکاران، ۲۰۰۸؛ کاتاوازی، ۲۰۱۳).

خشک‌کردن به شیوه سنتی

خشک‌کردن زعفران غالباً در سایه و یا اتاق گرم و خشک انجام می‌گیرد. بدین ترتیب که رشته‌های زعفران را روی پارچه تمیز قرار می‌دهند. مدت زمان خشک‌کردن در این روش ۸ تا ۱۲روز می‌باشد و چون نظم نهایی بستگی به شرایط محیط دارد، بنابراین قابل‌کنترل نمی‌باشد. خشک‌کردن به روش سنتی به علت اینکه در اثر طولانی بودن زمان خشک‌کردن و مساعد بودن شرایط محیطی (رطوبت، دما، مواد مغذی) به ویژه در چند روز نخستین آلودگی محصول افزایش می‌یابد، پیشنهاد نمی‌شود (استاندارد ملی ۵۲۳۰، ۱۳۷۸). خشک‌کردن زعفران به روش هواخشک، در محیطی فاقد گردوغبار و دور از تابش نور مستقیم خورشید صورت گرفته و تا حدود یک هفته طول می‌کشد. برای این منظور کلاله‌ها در سینی‌هایی قرار گرفته و جهت ممانعت از وقوع آلودگی بر روی آن‌ها به نحوی یک پرده نازک کشیده می‌شود، که درعین‌حال تهویه نیز به‌خوبی صورت پذیرد (کاتاوازی، ۲۰۱۳). در ناولی ایتالیا، آبگیری از زعفران به صورت سنتی با قرار دادن کلاله در غربالی با فاصله ۲۰ سانتی‌متر از شعله زغال چوب‌ صورت می‌گیرد، درحالی‌که در ساردینیا خشک‌کردن کلاله در آفتاب با دمای اتاق برای چندین روز و یا در آون با دمای پایین (۳۵ تا C۴۰°) در زمانی کمتر تا رسیدن میزان رطوبت به ۵ تا ۱۵ درصد صورت می‌گیرد. در اسپانیا کلاله در بالای خاکستر داغ برشته شده و در یونان خشک شدن به آرامی در دمای ۳۰ تا C۳۵° در اتاقی تاریک صورت می‌گیرد (گرستا و همکاران، ۲۰۰۸).

 

خشک‌کردن صنعتی

چنانچه امکانات خشک‌کردن صنعتی زعفران فراهم باشد، بهتر است برای صرفه‌جویی در زمان و حفظ کیفیت محصول، این روش‌ها را جایگزین روش‌های سنتی نمود. برای دور بودن از کاستی‌ها پیشنهاد می‌گردد که در طی خشکانیدن موارد زیر لحاظ شود: (الف) مدت زمان خشکانیدن کوتاه باشد و زمان جداسازی و خشکانیدن تا رسیدن به رطوبت مناسب از ۲۴ ساعت بیشتر نشود، (ب) برای خشکانیدن از حرارت غیرمستقیم بهره‌گیری شود، (ج) درجه حرارتی که برای خشکانیدن به کار می‌رود بایستی یکنواخت باشد و از C۶۰° بیشتر نشود، (د) از خشکاندن زعفران روی پهنه‌ها و ابزار فلزی خودداری شود. بهتر است از پارچه‌های توری با از جنس ابریشم استفاده شود و (هـ) رطوبت نهایی زعفران در پایان این گام از ۱۰ درصد بیشتر نباشد و به منظور حفظ کیفیت ظاهری و جلوگیری از خرد شدن نبایستی از ۷ درصد نیز کمتر باشد (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸). خشک‌کردن توسط خشک‌کن‌های برقی چند دقیقه طول می‌کشد و کنترل میزان رطوبت زعفران (۱۲ تا ۱۴ درصد) را نیز آسان‌تر می‌کند. برای خشک‌کردن زعفران می‌توان از کوره‌های پیشرفته نیز استفاده نمود که در این صورت کنترل دما و رطوبت نیز بهتر صورت گرفته و درنهایت کیفیت زعفران خشک‌شده افزایش پیدا می‌کند (کاتاوازی، ۲۰۱۳). در آزمایشی به بررسی روش‌های مختلف خشک‌کردن کلاله‌های زعفران شامل روش‌های سنتی ایرانی، روش اسپانیایی، خشک کردن با خشک‌کن الکتریکی و خشک‌کردن در آفتاب پرداخته و بیان شد که روش خشک‌کردن با خشک‌کن الکتریکی یکی از روش‌های مناسب خشک‌کردن زعفران می‌باشد که از نظر زمانی، کمترین زمان را نیاز داشته و کمترین تغییرات شیمیایی در رنگ و عطر کلاله‌های زعفران را ایجاد کرد (قزی و همکاران، ۱۳۹۱ب).

در تحقیقی روش‌های خشک‌کردن زعفران به کمک خلأ، انجماد، مایکروویو و خورشیدی با روش سنتی، مقایسه و مناسب‌ترین روش خشک‌کردن تعیین‌شده برای خشک‌کردن کلاله‌ها در روش آون خلاء دما حدود C۵۵°، فشار ۲۲- میلی‌متر جیوه و زمان ۵/۵ ساعت، در روش انجمادی دمای کندانسور C۴۰°- فشار ۰٫۰۹۹۶ میلی‌متر جیوه و زمان ۵/۱۳ ساعت، در روش خورشیدی دما بین ۴۰ تا C۵۰° و زمان ۵/۲ ساعت، در روش مایکروویو توان ۳۰ درصد و زمان ۵/۳ دقیقه و در روش سنتی (سایه) نمونه‌ها با

مقدار ترکیبات کیفی زعفران (اندازه‌گیری شده با روش اسپکتروفتومتری) برای روش‌های مختلف خشک‌کردن (مظلومی و همکاران، ۱۳۸۶)

روش خشک کردن زعفران کروسین؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۴۴۰ نانومتر (برحسب ماده خشک) سافرانال؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۳۳۰ نانومتر (برحسب ماده خشک) پیرکوکروسین؛ جذب محلول آبی ۱ درصد در طول موج ۲۵۷ نانومتر (برحسب ماده خشک)
آون خلأ a98±۷۹/۲۶۲ a25/0±۴۶/۲۹ a51/2±۴۲/۹۵
انجمادی bc61/3±۱۹/۲۳۷ a93/1±۲/۳۱ a35/3±۱۳/۹۱
خورشیدی b17/4±۰۶/۲۴۸ a51/0±۹۹/۳۴ a95/0±۳۸/۹۷
مایکروویو b31/0±۴۵/۲۵۴ a37/0±۴۵/۳۳ a36/0±۵/۹۶
سنتی b96/5±۷۱/۲۲۷ a67/3±۰/۲۹ a31/1±۳۰/۹۰
استاندارد ملی

۱-۲۵۹

حداقل ۲۲۰ (ممتاز) –

حداقل ۱۵۰ (درجه ۳)

۵۰- ۲۰ حداقل ۸۵ (ممتاز) –

حداقل ۷۰ (درجه ۳)

 

ضخامت یک سانتی‌متر، در دمای اتاق به مدت ۱۶۸ ساعت خشک شدند. نتایج نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش‌های خورشیدی، آون خلأ و مایکروویو با تفاوت معنی‌داری نسبت به سایر روش‌ها، برتری داشتند. از نظر عامل مولد عطر یعنی سافرانال و نیز عامل مولد طعم نمونه‌های خشک‌شده (پیکروکروسین)، تفاوت معنی‌داری بین روش‌ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی‌های میکروبی به جز نمونه‌های تهیه‌شده با روش‌های سنتی و خشک‌کن انجمادی، بقیه روش‌ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. در مجموع، با اینکه هر چهار روش صنعتی موردمطالعه در جایگاه بالاتری نسبت به روش خشک‌کردن سنتی قرار داشتند، ولی به‌طورکلی می‌توان روش استفاده از خشک‌کن خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک‌کردن در مناطق روستایی تولیدکننده زعفران توصیه کرد (مظلومی و همکاران، ۱۳۸۶).

بلندی و همکاران (۱۳۸۳) در تحقیقی زعفران را به سه روش سنتی (C۲۵°)، اصلاح‌شده اسپانیایی (C۵۵°) و آون مایکرویو (۳۰۰ وات) خشک کرده و تغییرات شیمیایی آن را در طول شش ماه انبارداری بررسی کردند. در بین سه روش مذکور نمونه زعفران خشک‌شده توسط آون مایکرویو دارای بالاترین مقدار رنگ، عطر و طعم بود. بین دو روش اصلاح‌شده اسپانیایی و سنتی از نظر رنگ، نمونه اصلاح‌شده اسپانیایی در سطح بالاتری از نمونه سنتی قرار داشت، ولی نمونه سنتی دارای عطر بیشتری نسبت به نمونه اصلاح‌شده اسپانیایی بود. از لحاظ میزان تلخی نیز نمونه خشک شده به روش اصلاح‌شده اسپانیایی تقریباً نزدیک به نمونه خشک شده توسط مایکرویو بود و هر دوی این نمونه‌ها نسبت به نمونه سنتی در سطح بالاتری قرار داشتند. افزون بر این، گذشت زمان باعث کاهش میزان رنگ و افزایش عطر زعفران گردید ولی میزان تلخی در طول زمان دارای روند ثابتی نبود. نتایج نشان داد که نور (۲۰ وات) باعث کاهش معنی‌داری در مقدار رنگ‌شده، ولی از نظر میزان تلخی تفاوتی مشاهده نشد. مقدار عطر نیز در ابتدا افزایش یافت، ولی در ماه‌های آخر انبارداری در دو نمونه شاهد و نمونه تحت نور در سطح یکسانی قرار گرفت. همتی کاخکی (۱۳۸۰ الف) نیز در پژوهشی زعفران را با دو روش سنتی (روش سنتی ایران، روش اسپانیایی) و دو روش صنعتی (استفاده از خشک‌کن تحت خلأ و خشک‌کن کابینتی با فشار اتمسفر) رطوبت‌زدایی کرده و سپس میزان رنگ (کروسین و کروستین)، عطر و بو (سافرانال) و طعم (پیکروکرسین) نمونه‌ها را به روش اسپکتروفتومتری تعیین کردند. در روش خشکانیدن زعفران با استفاده از خشک‌کن کابینتی با فشار اتمسفر، کلیه صفات موردبررسی (رنگ، طعم، عطر) بهتر حفظ گردید و روش‌های اسپانیایی، خشک‌کن تحت خط و روش سنتی ایران از نظر حفظ این ویژگی‌ها به ترتیب در مراتب بعدی قرار داشتند. بنابراین، با توجه به تأثیر نامطلوب روش خشکانیدن سنتی زعفران در ایران توصیه  می‌شود که در مناطقی که میزان زعفران تولیدی کم است، از روش اسپانیایی و درصورتی‌که میزان تولید قابل‌توجه باشد از خشک‌کن‌های صنعتی مناسب برای خشک‌کردن زعفران استفاده گردد.

نتایج آزمایشی در ارتباط با مقایسه سه روش خشک‌کردن زعفران شامل روش‌های سنتی، آون خلأ و خورشیدی نشان داد که به لحاظ کروسین نمونه‌های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلأ وضعیت مطلوب‌تری نسبت به روش سنتی داشتند. از نظر میران سافرانال اندازه‌گیری شده به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا، تفاوت معنی‌داری بین سه روش مشاهده نشد. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه‌های خشک شده خورشیدی و آون خلأ نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند. آزمون میکروبی نمونه‌ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی‌فرم‌ها نمونه‌های خشک شده به روش آون خلأ و خورشیدی در سطح استاندارد بودند، ولی شمارش مزبور در نمونه‌های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت. با توجه به برتری‌های دو روش خورشیدی و آون خلأ درخصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و نیز میزان آلودگی میکروبی نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می‌توانند در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند (تسلیمی و همکاران، ۱۳۸۵). راینا و همکاران (۱۹۹۶) نیز بیان نمودند که مقدار ترکیب کروسین در نمونه‌های زعفران خشک شده در دمای ۵۰ و C۶۰° بیشتر از نمونه خشک‌شده در سایه بود. آن‌ها طولانی بودن زمان خشک شدن برای کلاله زعفران در روش سایه را عامل ادامه یافتن فعالیت‌های آنزیمی و غیر آنزیمی و درنتیجه کاهش قابل‌توجه مقادیر رنگدانه‌های کروسین دانستند.

جداسازی کلاله

جداسازی کلاله زعفران

روش باز کردن سنتی غنچه گل‌های زعفران به این صورت است که در همان روز برداشت غنچه را با دست شکافته و خامه را به همراه سه کلاله قرمز رنگ بیرون می‌کشند. برای جلوگیری از ضایعات باید پیش از باز شدن کامل گل‌ها اقدام به جداسازی خامه و کلاله نمود، در غیر این صورت در هنگام باز نمودن گل ممکن است برخی از کلاله‌ها بشکنند و با گلبرگ‌ها و پرچم‌ها با کلاله مخلوط شوند و از کیفیت زعفران بکاهند. به علت حالت شکنندگی غنچه‌ها در ساعات اولیه چیدن، باید به آن‌ها استراحت داد تا از حالت شکنندگی خارج شده و سپس اقدام به بیرون کشیدن خامه و کلاله نمود. مواردی که در مرحله جداسازی زعفران باید رعایت شوند عبارتند از: (۱) پیش از شروع به کار جداسازی باید کارگران موارد بهداشتی را رعایت نمایند، (۲) افراد حساس به گرده گل باید از ماسک استفاده کنند، (۳) در حین کار، دست‌ها نباید با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند، در این صورت شستشوی مجدد دست‌ها با آب و صابون ضروری است، (۴) به کار بردن دستکش‌های یک بار مصرف در هنگام انجام جداسازی ضروری است و (۵) پس‌ازاینکه حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم زعفران تر در گنجایه‌های تمیز جمع‌آوری شد باید بلافاصله به خشک‌کردن زعفران با روش مناسب اقدام نمود. جداسازی زعفران به شکل دسته به جهت مساعد شدن شرایط موردنیاز برای رشد و تکثیر عوامل بیماری‌زا، پایین آمدن کیفیت زعفران و طولانی بودن زمان خشک‌کردن توصیه نمی‌شود. برای تولید زعفران رشته‌ای در مرحله جداسازی بایستی هر کلاله به همراه حداکثر ۱۱ میلی‌متر از خامه از دیگر بخش‌های گل جدا شده و به شکل درهم در گنجایه قرار گیرد. برای تولید زعفران رشته‌ای درجه یک (مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۲۵۹)، کلاله از محل قبل از اتصال به خامه جدا شده و در گنجایه مناسبی قرار می‌گیرد. بهره‌گیری از این روش به جهت کاهش آلودگی به علت تماس کمتر زعفران با دست، سرعت عمل در جداسازی، افزایش حجم ظاهری فرآورده حفظ کیفیت زعفران و کاهش زمان خشک‌کردن توصیه می‌شود (ا.م ۵۲۳۰، ۱۳۷۸؛ ا.م ۱۶۵۳۶، ۱۳۹۲).

جابه‌جایی و ذخیره‌سازی گل ها

جابه‌جایی گل زعفران

جابه‌جایی گل زعفران باید به گونه‌ای باشد که از صدمه مکانیکی و آلودگی‌های پیرامونی جلوگیری شود. از انباشتگی بیش‌ازاندازه و فشرده شدن گل در هنگام جابه‌جایی و ترابری نیز لازم است اجتناب شود. افزون بر این، گنجایه‌ها به صورتی روی هم قرار گیرند که موجب وارد شدن صدمه مکانیکی به گل‌ها نشود. در صورت طولانی بودن زمان ترابری جهت مصونیت گل در برابر نور و آلودگی، از پوشش مناسب بر روی گل‌ها استفاده شود (استاندارد ملی ایران ۵۲۳۰، ۱۳۷۸)، گل‌های زعفران پس از برداشت و ترابری و تا زمان جداسازی کلاله، باید به اتاقی تمیز و سایه‌دار منتقل شوند. در صورت نیاز به ذخیره‌سازی گل‌ها، این کار باید در دمای نزدیک به صفر درجه سانتی‌گراد صورت گرفته و ارتفاع لایه‌ای از گل‌ها که روی هم انباشته شده‌اند نیز نباید بیش از ۱۰ سانتی‌متر باشد. تحت این شرایط، گل‌های زعفران تا حدود هفت روز قابل نگهداری هستند. زعفران به اتیلن بسیار حساس بوده و همین امر موجب می‌شود تا در فرآیند بازار رسانی دچار صدمه شود. ازاین‌رو، استفاده از ۱- متیل سیکلوپروپن می‌تواند مقداری طول عمر گل را افزایش دهد (قاسم زاده و همکاران، ۱۳۹۱؛ کاتاوازی، ۲۰۱۳).

شورمیج و همکاران (۱۳۹۱) با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینه‌ای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه بریده، پژوهشی انجام دادند. در این راستا، گل‌های زعفران با استفاده از پوشش‌های پلیمری (پلی‌اتیلن –پلی‌آمید و پلی‌اتیلن با دانسیته پایین) و ترکیب گازی متشکل از ۵۰ درصد دی‌اکسید کربن، ۵ درصد اکسیژن و ۴۵ درصد نیتروژن بسته‌بندی شدند. بسته‌ها و نمونه‌های شاهد در دو دمای صفر و C۱۵° به مدت ۱۵ روز نگهداری شدند. هر سه روز یک بار غلظت گازهای اکسیژن و دی اکسید کربن، راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی کلاله‌های تازه و خواص شیمیایی کلاله‌های خشک‌شده، مورد اندازه‌گیری قرار گرفته و آزمون‌های میکروبی برای تشخیص وجود اشرشیاکلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد پوشش‌های پلیمری پلی‌اتیلن با دانسیته پایین جهت حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران بهتر از پوشش‌های پلیمری پلی‌اتیلن-پلی‌آمید و دمای صفر درجه سانتی‌گراد جهت نگهداری گل‌ها مناسب‌تر از دمای C۱۵° بود. از نظر بار میکروبی نیز وجود اشرشیاکلی در هیچ‌یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. در مجموع، بسته‌بندی گل زعفران تحت اتمسفر تغییر یافته با ترکیب گاز ۵۰ درصد دی اکسید کربن و ۵ درصد اکسیژن کیفیت گل‌های زعفران را حفظ نمود و روند کاهش خصوصیات کیفی آن را کند کرد، به‌طوری که گل‌ها تحت شرایط اتمسفر تغییر یافته به مدت ۱۵ روز در شرایط مناسب نگهداری شدند؛ این در حالی بود که زمان ماندگاری در نمونه‌های شاهد حداکثر ۹ روز، آن هم همراه با کاهش قابل‌ملاحظه کیفیت بود.

ویژگی های سبد زعفران

برای جمع‌آوری و جابه‌جایی گل زعفران باید از سبدهای مناسب حصیری یا پلاستیکی پاکیزه، تمیز و خشک استفاده شود. گنجایه‌هایی که برای گردآوری و جابه‌جایی گل زعفران به کار می‌رود باید به گونه‌ای باشد که از صدمات مکانیکی و آلودگی‌های میکروبی جلوگیری شود. اگر از سبد پلاستیکی استفاده شود جنس آن‌ها از مواد بازیافتی نباشد. استفاده از کیسه نیز به جهت وارد شدن صدمات مکانیکی و آلودگی برای جابه‌جایی مجاز نمی‌باشد. گنجایه‌هایی با قابلیت استفاده مجدد باید برای اطمینان از ورود هر گونه جسم خارجی که می‌تواند منجر به بروز اثرات جانبی در کیفیت زعفران یا سلامتی مصرف‌کننده شود، به‌خوبی تمیز شوند. گنجایه‌های نگهداری باید حداقل هفته‌ای یک بار تمیز و ضدعفونی شوند و شن و سنگریزه‌ها و سایر بقایا از آن‌ها جدا و دور ریخته شوند. نباید از گنجایه‌هایی که برای استفاده نهایی زعفران به کار می‌رود (مانند گنجایه موج‌دار و ناصاف)، برای برداشت یا بسته‌بندی زعفران استفاده نمود. تنها گنجایه‌هایی می‌توانند مورداستفاده قرار گیرند که به سادگی تمیز و ضدعفونی شوند .


(استاندارد ملی ایران ۵۲۳۰، ۱۳۷۸؛ استاندارد ملی ایران ۱۶۵۳۶، ۱۳۹۲)

ویژگی های کارگران برداشت کننده زعفران

وظایف کارگران برداشت زعفران

کارگران و پیمانکاران برداشت زعفران

کارگران که گل زعفران را برداشت می‌کند بایستی سالم بوده و به ویژه دست وی بدون آلودگی، بیماری پوستی و عفونی باشد. کشاورزان باید مطمئن شوند که پیمانکاران و کارگران برداشت از اصول تجزیه ‌و تحلیل احتمال وقوع خطر آگاهی داشته باشند. کارگران باید به امکانات بهداشتی دسترسی داشته و دستورالعمل‌های پایه‌ای در مورد بهداشت را پیش از برداشت زعفران دریافت کرده باشند.

 

کارگران زعفران


(استاندارد ملی ایران ۵۲۳۰، ۱۳۷۸؛ استاندارد ملی ایران  ۱۶۵۳۶، ۱۳۹۲)