اندازه‌گیری میزان اسانس زعفران

روغن‌های اساسی ترکیبات معطری هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان وجود دارند. روغن‌های اسانس از دیدگاه شیمیایی مخلوط‌های بسیار پیچیده شامل ترپن‌ها، سزکویی‌ترپن‌ها، مشتقات اکسیژنه آن‌ها و ترکیبات دیگر هستند که در اندام‌های مختلف گیاهان وجود دارند.

اسانس زعفران که معرف عطر و بوی مشخص کننده زعفران‌ها است، به مجموعه ترکیبات معطر از رده ترپن‌ها (C10H26) اطلاق می‌گردد که به سادگی اکسیژن را جذب نموده و تبدیل به مایع غلیظ و قهوه‌ای رنگی می‌شود.

در استاندارد ملی شماره ۷۰۰۱ با نام زعفران – تعیین اسانس- روش آزمون، روش استخراج و اندازه‌گیری اسانس زعفران مشخص شده است (ا.م شماره ۷۰۰۱، ۱۳۸۲). لازم به ذکر است که زعفران خیلی مرغوب، قسمت کلاله گل یعنی قسمت انتهایی خامه است.

میله خامه، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشکیل می‌دهد. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بی‌رنگ ترپن‌دار و یک ترکیب اکسیژن‌دار همراه با سینئول به نام سافرانال می‌باشد. طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکروکروسین و رنگ زعفران مربوط به وجود ماده‌ای به نام کروسین می‌باشد (ا.م ۱۷۰۳۴، ۱۳۹۲).

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *